Semplicità vo cercando
Alla Lanterna di Fano la cucina è senza fronzoli e le materie prime arrivano veramente dal mercato
La cucina del mercato è un’invenzione del geniale Paul Bocuse, che ha avuto largo seguito nella ristorazione, spesso fuori luogo. Infatti, viene da chiedersi quanti siano, in verità, i cuochi o i ristoratori che alle 5 del mattino corrono al mercato del pesce o alle 7 al mercato di frutta e verdura. Forse per molti “cucina del mercato” significa semplicemente che compratori del mercato ittico o di frutta e verdura scelgono tra i banchi del pesce per loro conto, magari solo in funzione del prezzo.
L’una o l’altra impostazione di spesa non ha conseguenze di poco conto per una ragionata cucina di pesce, così come, per gli acquisti di carne, lasciare la scelta di un taglio piuttosto che di un altro, significa rinunciare a scrutare da quale manzo o vitello provenga. Non si può proclamare cucina del mercato ciò che arriva nel ristorante attraverso una comoda scelta da un bel catalogo di una società di distribuzione, anche se di alta qualità. Viene da domandare se ancora c’è qualche ristoratore che metta piede al mercato. Ebbene sì, sono soprattutto i bravi cucinieri di provincia.
Uno di questi è Flavio Cerioni, patron della Lanterna di Metaurilia di Fano, animatore in passato di una splendida iniziativa con il Mercato ittico di Fano per la promozione del pesce del mese. Un modo questo di “far conoscere” la stagionalità ittica, da cui deriva un costo minore delle diverse specie, data la quantità. Nel locale dei Cerioni, si gusta una cucina senza fronzoli, dove il sapore del pesce è integro, a cominciare dagli straordinari scampi di Fano al sale o dalle pannocchie bollite o ancora dal filetto di sogliola alla salvia. “Semplicità vo’ cercando” in tavole purtroppo sempre più ricche di barocchismi e di birignao (basta leggere i menu della maggior parte dei locali stellati), così alla Lanterna non c’è bisogno del vocabolario: cavatelli con sardoncini, maltagliati di farro con sugo di pesce e ceci, frittura mista o grigliata dell’Adriatico, sardoncini a scottadito, spiedini di pesce, gallinella in porchetta con crema di patate… “In cucina ogni mattina porto pesce ancora vivo, può rovinarlo solo Elide” (moglie e cuoca) – dice scherzosamente Flavio. Non succede mai!
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RISTORANTE ALLA LANTERNA
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Metaurilia di Fano (PU)
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