Ristorante Mimesi a Firenze

Firenze, una zona strategica della città, a una decina di minuti a piedi dalla stazione di Santa Maria Novella, il centro a portata di mano così come il Teatro del Maggio Musicale.

Il nostro teatro è invece una bellissima villa del XIX secolo, un tempo residenza della nobile famiglia Palanca e ora piccolo, elegantissimo hotel a cinque stelle.

Ristorante Mimesi a Firenze: lo chef Giovanni Cerroni

È proprio la direttrice della struttura, la triestina Laura Stopani, ad aver puntato su Giovanni Cerroni, giovane brillante cuoco romano di una trentina d’anni ma con una scuola già piuttosto solida.

Non frequenta, come accade quasi sempre, la scuola alberghiera, perché arriva alla cucina dopo la scelta di abbandonare gli studi e la decisione di partire per Londra; da lì ritorna e si iscrive alla scuola del Cordon Bleu che gli apre un percorso articolato: Convivio Troiani, Bracali a Massa Marittima, dai fratelli Trovato a Colle Val D’Elsa e ancora da Oliver Glowig.

E poi un vero salto di stile, dagli ambienti gastronomici classici al Mugaritz dove cresce fino a diventare capopartita e conosce un personaggio originale come Terry Giacomello che lo chiama con sé all’Inkiostro a Parma. Un altro paio di esperienze prima della parentesi pugliese di Paragon: è proprio qui Giovanni stabilisce il suo sodalizio con Laura Stopani.

Eccoli quindi a Firenze insieme in un’avventura che a giudicare dai preamboli si presenta decisamente come una bella occasione.

Il menù del ristorante Mimesi

Il ristorante si chiama Mimesi, è naturalmente aperto anche agli ospiti esterni all’albergo ed è un luogo moderno, caldo e confortevole.

La mano di Cerroni è una di quelle felici e - considerando che i cuochi giovani cambiano marcia a ogni nuovo menu - lui, che qui è partito in quarta, ha davanti un percorso piuttosto brillante. Perché tutto quello che ha imparato è stato rielaborato in una visione personale che mette al servizio del gusto le tecniche più avanzate senza ostentarle in maniera velleitaria, in una sintesi che soddisfa tanto l’esperto più preparato quanto chi si avvicina guardingo al fine-dining.

È una cucina estremamente attuale, la sua, quella che dovrebbe rappresentare appunto la chiave per aprire le sue porte in modo più ecumenico senza autoghettizzarsi nell’autoreferenziale, ma rispettando tutti i criteri della modernità, a partire dal tema dello spreco zero.

Si assaggiano pani notevoli e uno squisito burro montato alla bottarga e fin dagli amuse bouche si intuisce il divertimento assicurato. Cavolfiore, mandorla e latticello è il primo piccolo capolavoro di consistenze e aromi che si mescolano senza confondersi.

Buonissimo anche il fungo cardoncello con la sua demi-glace, salsa al levistico e purea di radice di prezzemolo, tra intensità e croccantezza. Potente ‘seppia, ricci e bergamotto’ con il mollusco in forma di tagliatelle, piatto fragrante, dal carattere marino estremo perfettamente gestito.

Raffinatissimi i cappelletti ripieni di topinambur con carciofi e limone nero, un regale equilibrio tra note dolci, acide e amare. Il tono rimane alto con il risotto alle ostriche affumicate e shiso, un Carnaroli dalla mantecatura golosa a base di burro acido all’ostrica.

L’ombrina, frollata un paio di settimane, ha una carne soave. Un geniale intermezzo a base di sedano rapa e poi arrivano ‘agnello, verza e patate’, in un’interpretazione originalissima della carne ovina, nascosta in una terrina di verza.

Al dessert un bel gioco sulla frutta con ‘pera no-waste’ croccante e accompagnata da gelato a base di yogurt e latticello. Si termina con foie gras, cioccolato e lampone, ancora una volta di sublime eleganza.

Si spendono rispettivamente 95, 125 e 155 euro per 5, 7 o 9 portate, con una bella cantina di circa quattrocento referenze e un servizio di sorridente professionalità (48, 75 e 90 euro per l’abbinamento al calice).