Queste sì, sono verdure!
In un'epoca in cui il prodotto, finalmente, viene riconosciuto quale valenza principale di un piatto, ad Aimo Moroni dovrà essere riconosciuto un posto di primo piano nella ristorazione italiana
Un fornitore importante di materie prime anni fa mi confessò: «Aimo non discute mai il prezzo di fronte alla qualità, vuole sempre il meglio». E sull'olio d'oliva extra vergine, quello utilizzato solo per la cucina, posso testimoniare sull'eccellenza del prodotto, avendo conosciuto, un tempo, la provenienza. Una scelta rara, basta dare un'occhiata alle taniche di molte cucine anche blasonate. La scelta di ingredienti di questo locale è fatta con grande rigore e competenza, su selezioni personali, senza far ricorso a quei distributori con lista completa che fanno arrivare tutto e di tutto direttamente sui tavoli delle cucine. Nel tempo la cucina di Nadia ha prodotto piatti di verace tradizione italiana, pietanze leggibili, semplici ma di sostanza, valorizzando appunto le potenzialità degli straordinari ingredienti. Una cucina che è rimasta tale, integra, mai di moda, ma sempre contemporanea, nonostante il passaggio della nouvelle cuisine, dell'ondata spagnola e nord europea.
Dall'esperienza e professionalità di queste due personalità, Aimo e Nadia, la coppia Negrini-Pisani ha avuto la possibilità di far emergere, piano piano le loro capacità, portando una nota di freschezza e di innovazione. Un piatto mi ha convinto di questa "integrazione": «verdure (da amare)», ovverosia radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse, rafano (alcune verdure scottate altre crude) con una leggera fonduta di taleggio a latte crudo. Una fusione perfetta tra scelta strepitosa delle verdure e la sua realizzazione (un riconoscimento al piatto di chi non ama le verdure... come chi scrive). Profumati di sentore di mediterraneo, gli agrumati scamponi, leggermente scottati con crema di mandorle, quasi a contrasto con la dolcezza acetosa dell'anguilla in carpione marinata con cipolle di Tropea.
Il menu così apprezzato, contiene molte chicche: la perfetta cottura del risotto con calamaretti, succo di mugnoli, bottarga di muggine, finocchietto di Vendicari (e chi mai avrebbe pensato a farlo arrivare da quel luogo magico siciliano) e capperi di Pantelleria, dove ognuno di questi ingredienti ben si distingue al gusto. Delicate le triglie di scoglio con patate all'olio nuovo Nocellara in guazzetto di scamorza affumicata con carote all'aceto di lamponi. Di ottima fattura e originalità la seppia arricciata a mano, farcita di baccalà, erba lippia e mele Annurca in succo di peperoni di Carmagnalo arrostiti. Per chiudere un dessert leggero di ravioli di rabarbaro con yogurt e zenzero in succo di melagrana e litchi. Per chiudere ancora una nota: l'acustica del locale e la distanza dei tavoli permettono di cenare in santa pace: un plus di non poco conto.
Sine qua non