Parma, la nuova cucina del ristorante Inkiostro

È cambiato lo scenario all’Inkiostro della famiglia Poli a Parma. Ora infatti il linguaggio gastronomico è quello che scrive Salvatore Morello, con una cesura stilistica netta rispetto al suo predecessore. Il che, va detto, non porta con sé una valenza qualitativa per forza di cose migliore o peggiore.

Chi è Salvatore Morello, il nuovo chef del ristorante Inkiostro

Il ristorante è ancora quello di sempre, con le sue ampie sale accoglienti e moderne negli arredi. Sta di fatto che questo giovane cuoco di origini calabresi ha un percorso formativo molto interessante, che lo ha visto ai fornelli in Francia nelle cucine di personaggi come Alain Ducasse e Paul Bocuse, poi a Berlino a Essenza e a Koblenz al Da Vinci.

Chiaro che le influenze sono palesi, ma l’abilità di Morello è proprio quella di superarle creando uno stile suo, dove salse e fondi sono eseguiti con i crismi della migliore classicità e il rigore si nota a partire dalla disposizione certosina degli elementi nel piatto.

Infine, non bisogna dimenticare che l’anima nasce e rimane ancorata al sud dell’Italia, con la sua potente sensibilità nei confronti della freschezza mediterranea. Ecco allora che con la cucina di Morello non ci si trova di fronte a temi certamente nobili ma tutto sommato spesso abusati e travisati come “territorio e stagionalità”.

Perché lui, possa piacere o meno, rivendica un approccio dichiaratamente orientato all’ingrediente: non importa da dove arrivi, fondamentale è che sia il migliore che si trova sul mercato secondo la sua visione.

I piatti

I suoi sono allora piatti eleganti, cromaticamente vivi e sempre nitidi anche quando contengono una cospicua quantità di elementi. Di sicuro la parte vegetale è determinante per la personalità di ogni ricetta. Amante delle cotture espresse, Salvatore appare come una sorta di nerd dei fornelli, attento com’è all’idea di dettaglio.

E si vede, a partire dagli amuse bouche per poi passare alla delicata ricciola con crescioni, salsa ponzu, alghe e tosazu. Convince, per consistenza e sapore, anche il salmone con curry verde, gel di mare ed edamame. Molto buono l’astice servito con carote, cavoli, miso e caviale Osietra, tra dolcezze e sapidità.

Notevoli, tra i primi, tanto il risotto con crostacei e bonito, mantecato allo yuzu con corallo di gamberi e ciliegie fermentate quanto i bottoni ripieni di guancia, coda e ossobuco di manzo con cavolo nero, topinambur e tartufo, entrambi di ottimo spessore.

Laura Peri è una garanzia per il piccione con sedano rapa, mais e tapioca. Buonissima la variazione d’agnello con schiena, filetto, animella e pancia, con cime di rapa, patata americana e peperone. Non si scende di livello con i dolci, come la mousse di gianduia con crumble al chiodo di garofano, shiso e topinambur.

A fare gli onori di casa, accanto a Francesca Poli, Daniele Molinaro, storico ma ancora giovane maître e sommelier.
tutte le foto sono dell'autore Marco Colognese