Bergamo: la nuova Osteria Tre Gobbi

In occasione dell’inaugurazione dell’anno Bergamo Brescia capitali italiane della cultura 2023, scelgo di raccontarvi di un luogo che ritengo uno dei cuori pulsanti della mia città, l’Osteria Tre Gobbi.

Uno tra i più storici indirizzi della ristorazione locale che oggi racconta una pagina tutta nuova grazie a una profonda amicizia che, dopo anni, si è tradotta anche in un rapporto di lavoro.

Osteria Tre Gobbi: la nascita

Il primo ad arrivare è Marco Carminati, ingegnere chimico che vanta, per passione, una media invidiabile di ristoranti visitati e che nel 2018 rileva l’attività iniziando un percorso di “evoluzione”, come ama definirlo lui.

Utilizzo anch’io lo stesso termine, avendo vissuto in prima persona ogni fase del cambiamento. Un cambiamento davvero graduale e intelligente. Non facile sicuramente, visto il peso del passato, la precedente proposta e clientela, ma grazie al suo savoir-faire con un risultato davvero eccellente. Come ha fatto? Mantenendo l’anima del luogo, quella da osteria, da accoglienza tutta italiana e da tradizione che, seppur rivisitata, è rimasta indelebile.

Così negli arredi, che assumono una veste più elegante, essenziale e fresca, e nella cucina, che trova una nuova locazione e si prende gli spazi che merita. Rimangono alcuni dettagli del passato per un mix davvero armonioso che non dimentica le origini nella consapevolezza di un presente e del domani. È lui stesso a mettere mano alla cucina nella prima fase. Poi arriva l’occasione. Uno di quei treni che passano una volta nella vita. Avere al suo fianco l’amico di sempre, Filippo Cammarata.

Parte così questo bellissimo viaggio insieme, che giorno dopo giorno sta raccogliendo a bordo sempre più viaggiatori del gusto. Io per prima. Seguo Filippo da anni anche se non ne ho mai scritto prima. Lo faccio ora perché lo trovo davvero in splendida forma, maturo e con una personalità ben chiara e definita, complice sicuramente uno stato di benessere e di condivisione progettuale con Marco.

La proposta

Marco e Filippo sono riusciti a raccontarsi in modo semplice e molto tradizionale all’inizio e, nel tempo, a trasmettere in sala e in cucina, nei bicchieri e nei piatti, il loro carattere e identità. C’è stato un bellissimo lavoro di selezione e ricerca e le rispettive carte di oggi raccontano tutto questo percorso.

Tre i menù degustazione

Centralità vegetale. Un menù alla cieca in 10 passaggi dove protagonista è sempre un vegetale di stagione. Quello con più variazioni, perché i piatti cambiano in base all'offerta del mercato e i contorni diventano le componenti di carne e di pesce, da allevamenti e pesca sostenibili, che servono a valorizzare al meglio il cuore verde del piatto.

Iconicità. Un percorso che racchiude i piatti più importanti di Filippo, quelli che sono piaciuti agli ospiti in questi anni e che evolveranno seguendo il susseguirsi delle stagioni.

Storicità. La cucina tradizionale. I classici. Piatti non per forza regionali, ma che il cuoco ha voluto rivedere e reinterpretare cercando di non cambiarne il gusto, partendo da una ricerca su vecchi libri di cucina e da un divertente confronto con il passato. Poi si può scegliere, alla carta, tra i piatti dei percorsi e la mezza porzione (dove possibile).

I piatti

Parto da un piatto firma dello chef, che è ormai indelebile nel menù, oltre l’iconicità! Preso la prima volta poi è difficile non chiederne un assaggio anche nelle visite successive. Paccheri al kiwi, ostriche e polvere di fungo. Sottotitolo: paccheri al pomodoro perché in bocca è proprio questo che si sente. Come ha fatto?

Lavorando sul frutto si è reso conto che la sua acidità era simile a quella dell'ortaggio, quindi l’ha usato nello stesso modo, facendone una passata tradizionale con cui condire la pasta. C’è un piacevolissimo gioco di contrasti, di sapori e temperature, con la nota iodata dell’ostrica, ghiacciata ed emulsionata, e quella umami della salsa con il fungo trombetta dei morti. Un piatto che è una vera sorpresa, visiva e degustativa, apparentemente concettuale, ma che in realtà in bocca è comprensibilissimo per il grande equilibrio degli ingredienti che ti fanno percepire, a occhi chiusi, di mangiare un classico pacchero al pomodoro.

Proseguo raccontandovi qualche piatto del menù centralità vegetale che, nell'ultima visita, mi ha particolarmente stupita e convinta. Filippo ha sempre avuto un’attenzione sull’argomento e ora è davvero una direzione che vi consiglio di seguire.

L’inizio è freschezza. Finocchio, fegato e torba. Protagonista è il finocchio in tutte le sue parti. Abbiamo la parte sbollentata e arrostita, il carpaccio a crudo condito con olio di finocchietto e il finocchietto stesso. Al tavolo viene spruzzato un whisky molto torbato che chiude con una bellissima nota affumicata la piacevolezza di questo piatto che, nonostante il carattere degli altri ingredienti, mantiene il focus sul suo centro vegetale. E così è anche per la Cima di rapa.

Umami. La verdura è sbollentata, ripassata in padella e servita con infiorescenze, foglie, gambo e la sua salsa. È accompagnata dalle cozze, la loro emulsione e da una salsa XO (condimento cinese a base di pesce fermentato) riscritta in lingua locale, ottenuta lavorando la sardina essiccata di Montisola con i fondi del salame fermentati. Ottima la masticabilità del piatto e il retrogusto piccante.

Non posso non citare la pasta e ceci. Anche qui un lavoro d’illusione fantastico, che per noi è stupore e per loro in cucina un grande lavoro di ricerca. “C’era la volontà di recuperare l’acqua d’ammollo dei ceci, quella dove vengono messi i ceci secchi ad ammorbidirsi. Abbiamo provato a restringerla fortemente finchè abbiamo tirato fuori una sorta di caramello, che dà una nota molto simile al crostaceo, quella della testa del gambero. Quindi abbiamo giocato con le note di mare, con il finocchietto di mare marinato e le alghe”.

Usate il cucchiaio e godetevelo! Chiudo in dolcezza. Perché anche qui il tema è centratissimo.

Sedano rapa. “È cotto al cartoccio e con i succhi di cottura otteniamo un caramello che sta al centro del piatto. Caramello con cui andiamo a laccare alcuni cubetti del sedano stesso. Il restante, buccia compresa, andiamo a lavorarlo con il cioccolato bianco per creare questa crema che sta alla base. Completiamo con foglie di sedano, polvere di levistico e un gel di vaniglia”.

Applauso. Bellissimo da vedere e perfetto per concludere il percorso vegetale. Mi fermo qui e non vado avanti perché è un menù tutto da scoprire in prima persona! Cosa abbiniamo a questi piatti? Questo è uno dei posti dove se scegliete voi una bottiglia, non sbagliate mai, perché c’è una bellissima e ampia carta, ma se vi affidate a Marco, fate ancora meglio. Conoscendo i piatti, sceglierà per voi il bicchiere più adatto per completare e arricchire ulteriormente la degustazione.

Insomma un luogo entrato nel cuore e che mai, come oggi, ha tante belle cose da raccontare, perché anche l’enogastronomia è cultura e Bergamo ne è la capitale.