Millefoglie di foie gras, che bontà!

La memoria … Ebbene non ricordo la prima volta, solo che ho cenato al piano superiore (mi sbaglio? Ora ci sono le camere, eppure ricordo che sono salito). Di sicuro mi aveva trascinato uno straordinario personaggio del pianeta vino, Giacomo Bologna, immortale lui e la sua Monella nei miei ricordi. L’anno boh, è lontano, ma da allora sono certo di aver goduto decine e decine di volte della cucina del Cascinalenuovo, un locale che merita maggiore attenzione perché alcuni dei piatti di Walter sono dei veri e propri cult a cominciare dall’eterno “millefoglie di lingua di vitello, foie gras e dadini di gelatina al Porto”. Così continuo a definirlo, dopo averlo assaporato tante volte senza stancarmi: un piatto senza età, al contempo raffinato e goloso, presentato in una forma degna di un corso di design.

La famiglia Ferretto e il Cascinalenuovo

Quando penso a questo ristorante mi viene sempre in mente l’immagine di gruppo di famiglia (Ferretto) in un interno, ovverosia mamma Silvia in cucina in aiuto dello chef Walter, Roberto in sala, il saggio papà a sovraintendere, silenzioso, il tutto. L’avventura del Cascinale è cominciata 50 anni fa (si festeggia il 19 marzo), prima ad Asti poi appunto a Isola d’Asti con un fil rouge continuo di piatti legati a un territorio sempre in evoluzione, ma con una mano (Walter) pronta a usare il guizzo. Il tutto connesso alla ricerca di quei prodotti che hanno reso famose le langhe e i dintorni, a cominciare dalla pasta al tartufo, dai vini, dalle carni e dai formaggi. La carta è sempre in continuo cambiamento: certo, alcuni must, come la straordinaria finanziera, gli agnolotti alla fonduta o i freschi tajarin d’uovo (zucchine, scalogno, erba di San Pietro) o magari con il tartufo, in stagione, sono sempre presenti, ma c’è un altro sapore persistente nella mia memoria, la giardiniera.

I Piatti cult del Cascinalenuovo

La vecchia e storica giardiniera ormai dimenticata che mamma Silvia produce in cucina e di cui almeno un vasetto mi ha sempre accompagnato a casa. La giardiniera piemontese di verdure al pomodoro, uovo affogato e ventresca di Carloforte è una proposta sfiziosa della cucina del Cascinalenuovo, così come, in tempo di Pasqua, l’agnello, le animelle, le verdure di primavera, la vaniglia, gli agrumi e ancora la testina di vitello brasata ai due aceti. I dessert sono sempre da bis.