Materia, il ristorante stellato sul lago di Como

Oggi ci spostiamo sul Comasco, a Cernobbio, per andare a trovare Davide Caranchini. È un po’ che manco e sono proprio curiosa di capire cos’è successo in questi anni, in un gioco del trova le differenze tra la prima volta e ora. Una è facilissima. Ora c’è la stella. E qui, posso aggiungere, solo meritatissima.

Le altre? Non ho risposta perché ho trovato più un’evoluzione e una maturità che una diversità, con una ben definita idea di cucina che punta sempre più sulla materia prima, in un gioco di provocazione che mi aveva colpito fin da subito. Entriamo e scopriamolo insieme.

Il luogo

In tanti pensano che la stella obblighi a determinati cambiamenti, estetici, di acquisti, di prezzi e d’immagine. Non qui, dove tutto è come prima e comunque la stella rimane. Si entra da una porta finestra che affaccia sulla strada e subito lo sguardo cade su uno scorcio della cucina a vista, che è il cuore del posto, da dove arrivano colori, profumi, movimento, energia e adrenalina.

Ma è solo un piccolo brivido visivo che poi si lascia spazio all’essenzialità della sala, piccola e con pochi tavoli, a cui se ne aggiunge un’altra ancor più intima. D’ispirazione nordica, con un arredamento che gioca solo su due colori, il bianco e il marrone scuro, niente tovagliato, luci sospese e semplici sedute.

Per tanti è spoglio e anonimo, ma basta capirne l’intento per apprezzarlo. È un po’ come abbinare l’acqua a un piatto per concentrarsi solo su questo e apprezzarne ogni sfumatura, senza che ne venga alterato.
La neutralità della sala la trovo proprio funzionale a questo, per non distrarsi da una cucina davvero geniale e che vuole essere l’unica protagonista.

La cucina

Ricordo ancora un piatto che ho assaggiato la prima volta, la pasta al non pomodoro. Un capolavoro di simulazione perché tu senti il pomodoro ma in realtà la sua acidità e dolcezza mediterranea è ottenuta dalle prugne fermentate.

Continua su questa linea la sua cucina ed è davvero entusiasmante ascoltarlo mentre ce la racconta. Lascio la parola a lui. “Un piatto può nascere da un’idea, da un ingrediente, da qualsiasi cosa. L’input non è mai schematico. Quello che è schematico è il processo di ricerca e sviluppo sui piatti e sull’ingrediente. È la parte più divertente, ma anche la più lunga e impegnativa, perché cerchi quella cosa e devi provare ad arrivarci in tutti i modi possibili, lavorando sulle consistenze e sulle preparazioni, con infinite variabili.

Stiamo andando sempre più in sottrazione, quindi meno ingredienti possibili, ma portati al massimo e presentati nelle loro molteplici sfaccettature. Lavorando un ingrediente, puoi arrivare a tirarne fuori un sentore di erba aromatica, per esempio. È come se, per riuscirci, in quel piatto avessi messo quattro ingredienti, ma in realtà ho usato solo quello. Sottrazione anche nei grassi, in un lavoro abbastanza lungo che punta sulla semplicità e comprensibilità, estraendo e concentrando i sapori.

Ora sto preparando un piatto con soli due ingredienti e lo presenterò così in carta e a voce, senza stare a menarla a raccontarlo. Ognuno ha dietro almeno dieci preparazioni sviluppate in sei giorni, ma di questo si accorgerà il cliente assaggiandolo perché quello che percepirà è altro rispetto a quello a cui è abituato. È un lavoro divertente per noi e speriamo che lo sia anche per voi, anzi di più.

C’è qualcosa di celebrale che deve andare oltre, per capirne l’esecuzione. La cucina non è come l’arte. Il pittore fa il quadro una volta, il cuoco deve riprodurre la sua opera sempre uguale circa 30 volte per servizio. E il tutto dev’essere economicamente sostenibile, perché è bello prendere le cose che costano di più e metterle insieme, ma non ha senso per noi con tutto il lavoro e prove che ci stanno dietro. Abbiamo già buttato, o meglio mangiato noi, dieci kg di melanzane, per un nuovo piatto. Pensate se fosse un altro ingrediente e ogni volta così!

C’è tanta passione nel nostro lavoro ed è l’unica cosa che ti spinge a farlo. Difficile che andiamo in giro. Non ci fermiamo mai. È più facile che vengano gli altri colleghi da noi. Tiri un sospiro di sollievo perché hai finito un menù e già pensi a quello che arriverà dopo, perché nei tre/quattro mesi che rimane fuori sei già in ritardo, non avendo spazi enormi e un team dedicato. Il tempo qui corre e noi con lui”.

I piatti

Carta o degustazione. Decisamente degustazione, anche per lui che a breve eliminerà la scelta delle portate puntando ai percorsi. Cinque, setto o dodici assaggi (75, 85 e 135€), revolution revival, che racchiudono la sua idea presente e futura, raccontata con tecnica e pensiero, suggestioni e percezioni. In più un menù tutto vegetale, green power a 75€, da sempre pezzo forte della proposta perché per lui la verdura è la parte più divertente su cui lavorare.

Ci sono ingredienti un po’ estremi ma che trovano un perfetto equilibrio e collocazione, persino nel dolce, midollo e zafferano, un omaggio a Milano che chiude in salita il percorso. Osa lui e osate voi nell’assaggio perché è un’esperienza davvero nuova e pazzesca.

C’è poi un piatto che ha tutto, l’acido, l’amaro, il sapido, il dolce e l’affumicato: l’insalata di cavolo rosso sott’aceto, midollo affumicato, latte di mandorle amare e caviale. Con le linguine al burro, garum di agone e amchoor si torna invece in una zona di comfort, con un gusto più pieno e avvolgente.

Tante le contaminazioni derivate dai suoi viaggi, ma anche tanto territorio come la selvaggina, ancora per poco in carta, e il pesce di acqua dolce, anche se è sempre più difficile reperirlo e quindi è gestibile nel menù del pranzo dove si può lavorare con la spesa del giorno (due portate a scelta, acqua e caffè a 19€).

Il piatto più apparentemente convenzionale? Il piccione allo spiedo presentato in due servizi. Petto con linfa di betulla, coscia laccata alle spezia, cuore cotto al BBQ, fegatini presentati su una cialda d’orzo, e filetto al sale. Niente posate perché si mangia con le mani. Ad accompagnare una cucina così c’è una cantina altrettanto interessante, che ricerca piccoli produttori, vitigni autoctoni e nuovi assemblaggi, presentati in modo molto coinvolgente in sala.

Insomma, ritrovo tutto come prima e più di prima, dove il più comprende anche il bellissimo sogno di questi quattro giovani ragazzi di aprire vicino al ristorante un piccolo laboratorio di ricerca e sperimentazione. Non vediamo l’ora!