Mangiare bene al mare: la Dogana di Capalbio

Quando dici Capalbio, principalmente dici mare. Un piccolo comune di quasi quattromila abitanti, al confine tra Lazio e Toscana, circondato dal verde e affacciato sull’Isola del Giglio, diventato meta di un turismo a caccia di bello e riservatezza.

Natura dal fascino selvaggio e spiagge dalle mille sfumature di azzurro, ma soprattutto una cultura gastronomica dedicata alla ricchezza delle sue acque.

Una tradizione antica che si lega inevitabilmente non solo al pescato locale, ma anche alle virtuose realtà, sia della Laguna di Orbetello e della sua Cooperativa di Pescatori, sia alle acquacolture d’eccellenza di Orbetello stessa.

Mangiare e bere bene al mare non è scontato

A ridosso delle dune abitate da macchia mediterranea e cespugli di ginepro, tipici della Maremma, c’è una spiaggia che prende il nome dalla struttura che la abita in perfetta armonia estetica: La Dogana.

Servizio spiaggia per ombrelloni e lettini, ma soprattutto un’offerta ristorativa che va dalla gastronomia veloce a un bistrot dal profumo stellato.

Si chiamano chalet, quelle strutture che all’altezza massima della vegetazione circostante, si incastonano in consonanza tra mare e sabbia.

La Dogana è uno di questi, con un’ariosa veranda dai materiali lignei e i suoi tavoli informalmente eleganti, una mise-en-place colorata e un affaccio che, da seduti, mostra direttamente la linea del mare tra i pini.

Il bistrot è guidato dall’importante realtà capitolina di Enoteca La Torre, ristorante una Stella Michelin presso Villa Laetitia, con la direzione di Rudy Travagli e la cucina di Domenico Stile. Due promesse mantenute sulla qualità del risultato.

Cosa abbiamo mangiato e bevuto alla Dogana di Capalbio

Prima di parlare dei piatti, vale la pena menzionare una cuvee che si rivela ogni anno un piccolo capolavoro. Lo champagne Brut Blanc de Noirs Cuvee De Reserve di Gallimard Pere & Fils.

Su consiglio di Rudy, pasteggiare con una bolla gentile dal profumo di agrumi e dal colore ambrato, dato da una leggera permanenza sulle bucce in fase di pressaggio, è stato il sigillo di un pranzo da ripetere.

I primi calici sono andati via con delle golose e croccanti alici fritte e ripiene di formaggio caprino, servite con variazione di zucchine alla scapece e mentuccia. Insieme a un polpo alla griglia, servito con sedano, finocchio e maionese al pompelmo. Cotture impeccabili, sapori confortanti.

Impossibile, per luogo comune ineludibile, rinunciare a degli spaghetti di Gragnano alle vongole. Perché la semplicità delle cose buone, se fatte bene, appaga più della voglia di scoprire cose nuove.

Il mio primo preferito però, con lo zampino radicale dello chef, è stato il risotto al limone di Amalfi con gamberi, bottarga, menta e alghe. Un’esplosione di gusto pieno, deciso ma perfettamente equilibrato in uno spassoso contrasto di sapori.

Torna anche nel secondo piatto le genesi campana di Domenico Stile, capace di arrotondare un trancio di pescato del giorno alla plancia (Ombrina) con cicoria piccante alla saba e colatura di provola affumicata. Ruffiano, circolare, gustoso.

I dolci sono coerenti col resto del menu, classici tecnicamente impeccabili e interpretati con l’indole dello chef. Davvero notevole tanto il semifreddo di cheesecake con croccante ai cereali e frutta esotica, quanto il bignè craquelin con mandorle, crema al lime e fragole.

Lo chef della Dogana

Domenico Stile, in questo bistrot, rimane l’impeccabile e instancabile ricercatore di sapori a contrasto, ma senza spigoli. Una cucina profumata ed elegante, ma soprattutto gustosa, che, di fatto, è esattamente quello di cui hai più bisogno, senza troppi giri di parole, su una spiaggia.

Rudy Travagli, oltre una divertente carta dei vini e il personale jolly giocato con lo Champagne, ha una sala sorridente e puntuale, ma mai invadente. Soprattutto discreta. Grazie agli spazi a disposizione e all’atmosfera rilassata, delle più di centocinquanta persone servite ai tavoli non ci siamo neanche accorti.

Per chi ama la Toscana, Capalbio è una tappa obbligata. La Dogana invece ve la consigliamo noi. Per chi è romano come me poi, in termini di tempi di percorrenza, Capalbio è più vicina di altri lidi e La Dogana è un posto dove poter passare anche solo tutta una giornata.
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Le foto sono dell'autore Andrea Febo