La cultura materiale del Casentino

L’affezione verso il Casentino risale a quando portavo i calzoni corti: più volte, allora, ho visitato Stia, Pratovecchio, Bibbiena, Poppi, Camaldoli, la Verna. Da anni mancavo da quel territorio, così sono ritornato per gustare i piatti e i prodotti di una terra ancora integra. E ora anche i vini perché questo angolo di Toscana, recentemente, è balzato alla ribalta per alcune produzioni di alta qualità di Pinot nero, fra cui la cantina “Cuna” del bravissimo Federico Staderini.

Soprattutto, in questa mia ultima “zingarata”, ho apprezzato un locale di Bibbiena “il Tirabusciò”. Tra l’altro la cena, assai apprezzata, di questo ristorante, mi ha fatto scoprire un borgo allettante, a cominciare dallo splendido teatro ottocentesco “Dovizi”, in un isolato di palazzi cinque-seicenteschi. Il Tirabusciò, gestito da Alberto e Marinella Degl’Innocenti, bravi a mettere a proprio agio il cliente, in un locale semplice, ben tenuto, dove anche il servizio ai tavoli è inappuntabile.

Il ristorante è un punto di riferimento della cultura gastronomica casentinese, dove potrebbe aleggiare la scritta: “la tradizione è un’innovazione riuscita”. Questo perché i piatti sono frutto di una testimonianza della cucina del territorio d‘antan, senza essere attaccati al passato, ma con attenzione al nuovo, a cominciare dalle cotture, dalle consistenze e dalla presentazione dei piatti. La fedeltà assoluta si riscontra invece nel ricorso ai giacimenti del territorio, attraverso la collaborazione, per quanto riguarda carni e salumi, con il macellaio di Rassina, Simone Fracassi, che negli anni ha portato alla ribalta il maiale grigio del Casentino e ha valorizzato la chianina Igp.

Di questa carne, al Tirabuschiò, si gusta una verace battuta con acciugata e giardiniera. Da sottolineare anche un inconsueto ricorso agli animali da cortile; in primis il fagiano al burro e timo con tartufo nero di Norcia (il sapore c’era...) e l’intrigante petto di faraona arrosto al finocchietto selvatico, con melanzana grigliata e patate schiacciate. Il piatto a base di petti di piccione arrostiti e di cosce croccanti, farcite del suo fegato con scalogni glassati, ha raggiunto il massimo del mio apprezzamento perché, oltre alla squisitezza delle carni, era giusta anche la cottura, non facile, di questo uccello. Perfetto l’abbinamento con Pinot nero casentinese di Civettaja.

Un apprezzamento molto particolare, riguarda i tortelli di patate del Casentino con ragù di maiale grigio, perché questo è uno dei miei piatti del cuore (un must della cucina di mia nonna), servito anche con il tartufo nero, l’ho assaggiato con voluttà. Il tradizionale “lattaiolo”, gustoso e semplice, nonché i gradevoli cantuccini con vin santo, hanno chiuso la mia cena accompagnati dall’ottima e variegata scelta di caffè Trinci.