La cucina giapponese di Wicky's

Una cucina fuori dagli schemi, un rigore nelle preparazioni raro da riscontrare altrove. È difficile dare una definizione della cucina di Wicky’s, ovverosia da Wicky Priyan: fusion o giapponese moderna? Non ha importanza. Confesso però sia un’esperienza entusiasmante, soprattutto per chi non legge la ricetta in maniera filologica o vuole a tutti i costi etichettare un modo di cucinare. Insomma, è la cucina di Wicky, chef di origine cingalese, ma giapponese di adozione e ora milanese, come mostra il suo “Maki os buss”: riso giallo allo zafferano con all’interno tempura di verdure, polpa di granchio, con sopra adagiato ossobuco alla milanese, chips di parmigiano, chips di patata viola e olio di scampi.

Il silenzioso Wicky dietro al bancone non si ferma, assistito dai suoi collaboratori che comanda con lo sguardo, mentre prepara con una calma invidiabile piatto su piatto. Così si può individuare ogni ingrediente, per volare con l’Ippogrifo dalla carne di Kobe al pesce dei mari di Sicilia, Sardegna o ancora dalla burrata pugliese al dashi giapponese, alla crema di yuzu, al pepe indiano o del Madagascar. I piatti di Wicky sono un vero caleidoscopio di ingredienti, un esperimento riuscito di uno chef immaginario in grado di “meticciare” il diverso per raggiungere un’armonia di sapori e profumi. Il piatto che più di ogni altro racchiude il suo pensiero (da anni in menu) è il tris di carpacci dove si gustano ricciola giapponese, salsa yuzu soia, indivia marinata con aceto di riso, pomodoro datterino e bottarga di muggine; poi tonno di triangolo, filetto di tonno siciliano con salsa di senape giapponese e pepe del Punjab; quindi il carpaccio 5 continenti salmone canadese, tonno siciliano con salsa di soia agrumi e spezie e infine scottato con olio al sesamo.

Soprattutto, in questa mia nuova esperienza da Wicky’s ho potuto confrontare (le altre volte forse era disattento) la consistenza e il gusto di pesci a seconda dei mari. Così lo sgombro e la capasanta giapponese, rispetto a quelle dei mari Mediterranei, è ancora una varietà ittica davvero impressionante: si passa dal gamberetto gobbetto sardo alla ventresca di ricciola giapponese a quella di tonno siciliano, dal branzino di Marano, al merluzzo nero d’Alaska. Che dire dei 15 assaggi gustati al bancone con un piacevole sake? Forse la sorpresa sono stati quelli a base di carne, dove Wicky, ancora una volta, mostra la sua bravura, mentre resta indiscutibile sui piatti di pesce, dei quali è difficile fare una graduatoria. Innanzitutto lo Shabu Shabu: carpaccio di Kobe con salsa al sesamo, consommé di scalogno, cipollotti freschi e dashi, poi il carpaccio di Angus scozzese con salsa di soia lavorata con aceto di champagne, crema di yuzu, sale Maldon. Piacevole il finale: foie gras marinato con miso dolce, miele Manakara, pepe e plumcake all’albicocca.