L'arte delle tapas a Milano
Al ristorante Albufera si possono assaporare le migliori specialità spagnole
Si ritorna in un locale principalmente guidati da ricordi incastonati nella memoria: penso all’odore di tartufi in una locanda nelle langhe in autunno o alla vista di quella fetta di salame tagliata spessa al centro del piatto con la maestria che solo Marco Comini, leggendario oste del Matareldi Brera, aveva. Oppure si ritorna perché l’oste ha saputo creare un legame tale da permetterti di librare oltre la semplice esperienza culinaria, come quando Antonio Santini del Pescatore a fine pasto si siede con te e, tra una spipettata al suo sigaro toscano e l’altra, ti racconta degli esordi, di quando alle 4 del mattino si trovava al mercato ortofrutticolo di Milano con Aimo Moroni a contendersi le migliori primizie. E a volte ci sono quei locali dove si torna per entrambi i motivi e si è contenti, come quando da bambino ti portavano a trovare un parente in qualche località esotica, con quel misto di trepidazione per la novità, ma anche rassicurazione, sapendo di finire tra le braccia di qualche persona cara.
Albufera di Milano, ristorante dedicato all’arte spagnola delle tapas e della paella, è uno di quei posti dove appena varcata la soglia ti sembra di tornare a casa. L’oste/chef ti accoglie spiegandoti le ultime novità sfornate dalla cucina, le prove messe in pratica per ricreare pintxos gustosi e sorprendenti, il tutto coccolandoti fin da subito con del pan y tomate e patanegra di bellota, mentre sua moglie ti guida attraverso un fantastico viaggio tra i vigneti spagnoli, spiegando le ultime scoperte e parlando delle sperimentazioni di gin in corso dietro al bancone del locale (su tutte il gin mare, di produzione spagnola, da servire con rosmarino affumicato), per avvicinare ancor di più il ristorante alle abitudini spagnole. C’è armonia nel team professionale e tale armonia è riflessa nei piatti che andrete ad assaggiare.
La gioia nel leggere il menù è paragonabile a quella di aprire una o più bustine di figurine quando si “facevano gli album della Panini”. Ci si morde la lingua per evitare di ordinare un esempio per ciascuna delle tapas proposte e si fatica non poco con gli altri commensali per addivenire a una selezione ragionata che eviti un finale di serata stile grande bouffe. Oltre all’aperitivo di cui sopra, nell’ingannare l’attesa, per quanto esperti possiate essere di cucina spagnola, non potete rinunciare a una tortilla de patatas, leggera e lontana dalle unzioni che spesso ne appesantiscono il gusto. Il tris di croquetas mostra ancora una volta la maestria dello chef nella frittura, che si ritrova leggera e leggiadra nelle puntillas bravas, ossia spilli di calamaretti fritti con salsa di pomodoro piccante e maionese all’aglio. Sorvolando il menù, in attesa di ritornare per completare l’opera, vanno ordinato imperativamente i piquillos (peperoni spagnoli) ripieni di crema di baccalà e i gamberi cotti in olio d’oliva aromatizzato all’aglio e peperoncino.
Per chi volesse, paella o fideua (che utilizza la pasta spezzata anziché il riso) preparate impeccabilmente. A chiudere una crema catalana a mantenere vivissimo il ricordo.
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ALBUFERA – TAPAS BAR E RISTORANTE
Via Lecco 15, Milano
02.36686993