Il ristorante Mos a Desenzano del Garda

Le alte aspettative vengono sempre confermate?
A questa domanda e qui, rispondo assolutamente sì e oltre. È da tempo in cima alla lista dei posti dove andare, direi da quando ha aperto l’anno scorso.

Una delle novità in zona, sul lago e in centro a Desenzano, gestito da un cuoco e maître sommelier che in due compiono solo poco più di mezzo secolo, ma hanno già esperienze importanti alle spalle, con un menù che parla di territorio e ha una spinta molto green. Poi ci sono le raccomandazioni di andarci, le belle parole che leggo su di loro e gli splendidi piatti che vedo seguendoli. È il momento e mi raccomando la giusta compagnia!
La serata è splendida e ormai pienamente turistica, quindi armatevi di pazienza per il parcheggio.

Ma una volta aperta la porta dell’auto, il profumo del lago vi avvolgerà, regalandovi una sensazione di vacanza.
Cerchiamo l’insegna nella piazzetta del porto vecchio gremita di persone e tavolini all’aperto, si passa dalla pizza al pesce di mare e pensiamo di essere nel posto sbagliato. Poi su un angolino il miraggio: Ristorante Mos vino e cucina di lago.

Il locale è una bomboniera con un’unica sala per un massimo di 24 coperti, ma nella stagione estiva si mangia all’aperto e quindi si può accontentare qualche ospite in più. Sono i colori a catturarci nell’immediato e la splendida accoglienza. Sentiamo calore, autenticità, simpatia, divertimento, professionalità e tanta passione. Gli ingredienti perfetti, quelli che ti fanno poi rimanere fino alla fine del servizio così da poterci intrattenere con loro in tranquillità. I tavoli intorno si svuotano, le voci sono solo le nostre e il tutto diventa davvero esclusivo.

Chi c’è dietro Mos

Stefano Zanini e Mattia Moro, cuoco e maître sommelier. Uniti già da prima nella splendida isola di Salina, ora realizzano il loro sogno, tornando a casa e riappropriandosi delle loro radici.

“Nessuno in famiglia faceva questo lavoro. Mi sono buttato e ho scelto di entrare in questo mondo al massimo che potevo fare. Ora che sono qui, farò solo pesce di lago, come ho messo anche nero su bianco sulla lavagna fuori dal ristorante, così che sia ben chiaro a tutti. Rimango sempre scioccato quando mi guardo intorno e leggo specialità pesce di mare. No, ti prego! Poi per dove ho lavorato prima sarebbe come andare contro il mio percorso”.

Letizia Scavello, in sala. “Io con tutto questo non c’entro nulla. Ho sempre fatto tutt’altro. Ci siamo conosciuti a Salina, e lì ho deciso di lasciare il mare per seguirli”. Dice che non c’entra nulla, ma noi l’abbiamo trovata splendida per il suo modo spontaneo, coinvolgente e ironico, e la sua preparazione. Racconta i piatti in maniera impeccabile, lasciandoti la sensazione di assaporarli già mentre la ascolti. Chiediamo a lei perché il nome MOS. “Perché in latino classico significa abitudine e quindi racchiude la volontà di Stefano e Mattia di creare nuove abitudini a tavola, facendo diventare questo luogo un’abitudine per la gente. E poi è anche un nome breve e immediato”.

Simone Sirgiovanni, sommelier. Tra i migliori nel ruolo mai conosciuti, e anche loro riconoscono la fortuna di averlo incontrato, fino a commentare “lui ha fatto volare tutto”. Del posto, ha 25 anni di carriera alle spalle e al primo impatto ti colpisce per il suo humor. Poi esce tutta la sua preparazione che non esaspera mai, anzi quasi la nasconde perché venga colta solo dal cliente. Ha la capacità di sdrammatizzare tutta la spiegazione del vino e divertirsi lui per primo. Non si fissa sugli abbinamenti e, se gli lasci carta bianca, pensa soprattutto a regalarti emozioni. Se poi ami come lui gli stessi vini, non convenzionali, sei nel posto giusto.

La cucina

3 i percorsi: Persone e territorio, il più breve (60€), Immersioni, che ha un focus sul pesce di lago e fiume ed Equilibrio, la diapositiva culinaria del cuoco, entrambi a 75€.
In più la carta che è davvero originale perché si presenta come un vero e proprio ricettario, anche acquistabile, per fare del bene.

Ovviamente Equilibrio. E ovviamente accompagnamento vini. Con delle proposte in carta è quello da fare.
Elencherei ogni piatto perché è stato un viaggio davvero entusiasmante. Ma mi limito così che possiate scoprire il resto personalmente.

Terrina di pomodoro, basilico e ostrica del delta del Po. In realtà sono più pomodori, la selezione estiva (Pachino, San Marzano, Datterino e Ribes). Si sviluppa in stratificazione, intervallata da pomodoro secco e sua emulsione, acqua di ostriche e basilico. La cigliegina sulla torta in questo caso è l’ostrica e olio al basilico per rendere ancora il tutto più mediterraneo.

Melanzana in saor. La verdura è trattata come se fosse una sarda, come se fossimo a Venezia.
La melanzana è tenuta tutta la notte sotto sale così che si asciughi. Quindi viene fritta e conservata in aceto di vino bianco, cipolla rossa, uvetta e pinoli, per poi essere terminata alla brace laccandola con lo stesso saor. Chiude il tutto una foglia di vite croccante.

Trippetta di anguilla. Già. Trippa e anguilla. Come uno yakitori. La riduzione di frutti rossi in marinatura e laccatura regalano il tocco di acidità necessario. C’è poi l’affumicato della brace e la golosità dei due ingredienti principali che perdono tutta la loro grassezza per un boccone davvero delizioso. Ne avremmo mangiato un altro senza vergogna.

Fusillo al caciucco di pasta. Una pasta nella pasta lo definirei. È un fusillo classico burro e limone, condito con caciucco di pasta, ottenuto con gli spaghetti, cotti, essiccati, tagliati minuscoli e reidatrati nel caciucco, fatto con pesce di lago fresco e secco (persico reale, tinca, cavedano, coregone, sarda essiccata di Montisola e verdure). Elicriso a completare.

Una cucina materica, con pochi e semplici ingredienti che però nascondono una lavorazione in cucina davvero importante e minuziosa. Una cucina responsabile e molto attenta all’utilizzo di tutto senza sprechi. Una cucina molto mediterranea e fresca in questa stagione e non vediamo l’ora della prossima per assaporarne le diverse sfumature.

I dolci

Ottimo anche il finale. Golosissimo. “Mettiamo un po’ di roba sulla tavola. Divertitevi tantissimo!”.
Clafoutis alle fragole e Tarte Tatin, che si fa con le mele ma, essendo in estate, ci sono le pesche, accompagnata da zabaione al Marsala.

E due omaggi alla Sicilia: il cannolo aperto con ricotta e polvere di pistacchi tostati e il gelato cunzato, al fiordilatte di capra mantecato espresso con un filo di miele, condito con sesamo, caramello salato e capperi caramellati.

Divertiti? Estasiati. Da questo posto, proposta e persone.
Raccomandatissimo.