Il Carrubo
E le sue pietre preziose in quel di Ragusa
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Sono gioielli appesi ad alberi sempreverdi dalla chioma fondosa, parte integrante del fascinoso territorio ragusano, ma tuttora pochi li conoscono per le loro valenze. Basti pensare che sono stati quasi sempre usati come semplice foraggio a basso costo per gli animali da soma. Sono i frutti “dimenticati” del carrubo, un albero conosciuto dagli antichi greci, come keratea (i baccelli: keratia) i cui semi, color bruno scuro, tutti dello stesso peso, sono i “quirat” (in arabo significa peso costante), impiegati per quantificare la ponderosità delle pietre preziose e divenuti poi unità di misura, come “carati”. Veri e propri gioielli quindi “ricchi” e “molto pregiati” per i tanti utilizzi che si possono trarre anche dalle sue foglie e dai suoi fiori dal profumo intenso a cominciare dal miele.
Le carrube, macerate in acqua, rilasciano una notevole percentuale di glucosio, ideale per la produzione di liquori e sciroppi, ricavati con la triturazione della polpa, che poi viene fatta fermentare e distillata. I baccelli vengono raccolti in settembre: essiccati, quindi estratti i semi che, macinati, generano la farina (semolato), il cui uso è davvero variegato: preparazione di pasta fresca (gnocchetti, tagliatelle etc ), in sostituzione del cacao per produrre torte, budini e soprattutto per ottenere degli ottimi biscotti.
Davvero golosa è l’abbinata tra l’ormai celebre cioccolato di Modica (servito caldo in tazza) appunto con i biscotti prodotti con farina di carrube della famosa Dolceria Bonajuto (via Umberto I°, 159, tel. 0932 941225). Dai semi di carrubo si può ricavare una gomma addensante, vera manna per quei pasticcieri e gelatieri che non vogliono ricorrere agli additivi per stabilizzare i loro prodotti.
Di questo albero, ogni volta che cibovago nel ragusano, mi affascina l’eleganza che trasmette al paesaggio ma soprattutto mi sorprende l’assaggio di nuove proposte con l’utilizzo dei semi e della polpa. E’ un gusto forte che ho sempre amato a cominciare da quel frutto riservato agli animali.
Così è successo alla Locanda di Serafino (via G.Ottaviano tel. 0932 248778), nella nuova splendida e fascinosa sede, un luogo lasciato nature con grande rispetto, nel cuore del barocco a Ragusa Ibla, situato nei magazzini adiacenti la Chiesa dei Miracoli. Il cuoco Vincenzo Candiano mi ha fatto gustare un dessert con quattro diversi assaggi, tutti a base di carrube che mi hanno fatto andare “in un brodo di giuggiole”: il gelato, il gelo, bignè ottenuti con farina e con ripieno di miele sempre di carrube e un crem caramel davvero sorprendente.
Certo non solo carrube, ma ho pure assaggiato “tre pesci con una fava” (tre tartare di pesce scottate su un macco di fave modicane), dei gustosi spaghetti al nero con ricci, ricotta e seppia e un assaggio di ravioli di mele e melanzane con crema di mozzarella e crudaiola di pomodoro. E, dopo la cena, se il tempo lo permette, il miglior digestivo è una “impervia” passeggiata di risalita con tanti scalini, ma la suggestione di Ragusa Ibla vale il mal di gambe. Sine qua non
Davide Paolini