I sapori della cucina peruviana a Milano

Pacifico con riferimento alle acque dell’oceano che ne lambiscono le coste o per l’atmosfera che grazie a un design molto puntuale si respira banchettando presso una delle ultimissime aperture a Milano in ordine di tempo, ma non sicuramente in ordine di importanza. Anzi una delle più attese perché dopo essersi fatta conoscere al mondo con l’autoctona cucina di Astrid y Gaston e aver conquistato i palati londinesi con l’ultra gettonato Coya, finalmente la cucina peruviana è sbarcata a Milano. Un ambiente piccolo, ma molto accogliente negli arredi e nei giochi di specchi, come se volesse mostrare la propria anima agli avventori, non soltanto attraverso il menu.

Pacifico dunque il nome, e pacifica è anche la rappresentazione di questa cucina peruviana a Milano. Una cucina ancora poco conosciuta, sicuramente distante dai pedigrees cui siamo stati abituati, anche nelle nostre scorribande extra-comunitarie, ma non per questo seconda per fantasia, lavorazione della materia prima o tantomeno tradizione. Si parte dagli elementi basici della terra, dalle radici che sono state forgiate dalle varie ondate di immigrazione susseguitesi nei secoli per arrivare a un concetto di cucina peruviana stratificata ove, all’interno di un singolo piatto, è possibile trovare più influenze perfettamente amalgamate le une con le altre. “Il futuro della gastronomia sarà appannaggio della cucina peruviana” ha sentenziato il profeta Adrià, mentre il Wall Street Journal ha rispolverato lo slogan che ha fatto la fortuna di Apple per descriverla come “the next big thing”.

Si potrebbe definire un fusion non per moda, ma per DNA: un menù semplice e disegnato ad aree caratterizzano questa cucina peruviana ubicata a Milano. Si parte con i ceviche, veri campioni nazionali, declinati in varie forme: da quella pura con branzino e latte di tigre (un composto di aglio, pepe, sedano e zenzero cui la Pfizer si è ispirata nella creazione della pillola blu) a quella mista con polpo, capesante, gamberi accompagnati da rocoto (una sorta di peperoncino locale) e coriandolo fino ad arrivare ad una delicatissima versione vegetariana in cui la quinoa danza egregiamente accompagnata da asparagi, pomodorini e patate dolci.  Vi è poi l’area dedicata ai tiradito, una via mezzanina tra carpaccio e sashimi che si differenzia dal ceviche per il taglio a fette, anziché cubico, e serviti su una salsa piccante. Infine c’è l’area dedicata alle specialità (come se gli altri piatti ce li avessero propinati alle mense scolastiche), tra cui spicca la causa (ma se volete evitare di passare per i pivelli della situazione nel fare l’ordine con nonchalance chiamatela “causita”), bocconcini di tonno crudo con patate schiacciate, ajì amarillo (più vicino alla famiglia dei peperoni che dei peperoncini per la soffice piccantezza), il solito rocoto, una delicata purè di avocado e un soffio di bottarga. Ultima area dedicata ai dim sum, preparati accademicamente, ma di cui non si sentiva la mancanza. A chiudere un’emozionante mousse di maracuja e meringhe da accompagnare con un pisco sour degno dei migliori cocktail-bar della città.