Gustare la cucina cremonese in un clima goliardico

Sei generazioni hanno lasciato il segno e il tempo sembra essersi fermato a quel lontano 1850. Lo si avverte nei valori di riferimento e nel fortissimo legame al territorio, avvolti da un’atmosfera davvero autentica e travolti dalla simpatia e spontaneità di Omar Bortoletti, l’oste attuale.

Raccomando di arrivare prima dell’una per godere della goliardia di clienti abituali, che con un bel bicchiere tra le mani scherzano in dialetto locale occupando e colorando i tavoli all’ingresso, tra il bar e la cucina. Puntuali come un orologio lasciano il posto che viene subito occupato per il pranzo. C’è anche un’altra sala, ma considero questi i tavoli i più belli per vivere in pieno il posto e sentirne il calore.

Non leggete il menù, ma godete della descrizione appassionata dei piatti preparati in cucina dal fratello, studiati però di comune accordo sui temi della tradizione locale e di famiglia, partendo da una materia prima di ricercata qualità. Appena seduti viene servito un assaggio di ciccioli e frittata di stagione, poi si può partire con il viaggio locale. Ovvio e d’obbligo un giro di salumi, tra cui crudo da maiali grossoni nostrani, salame da cantina, lardo con polenta abbrustolita, fiocco di spalla cotta, mortadella e giardiniera fatta in casa.

Poi si tocca il cuore della tradizione con i marubini, serviti in una scodella per poter aggiungere al brodo il lambrusco (che da queste parti si chiama sorbir, o bevr'in vin) e i tortelli di zucca con la pasta fina tirata a mano e rigorosamente conditi con sugo di pomodoro dolce.

Sontuosa l’oca in terragna con mostarde e insalata russa della casa ma altrettanto imperdibile, per la rarità del taglio ma anche per la preparazione, il campanello di fassona nostrana al forno con ortiche, verdure e ciliegie.

Un assaggio di formaggi non me lo perderei, partendo o puntando dritto al Salva Cremasco, per poi passare agli irrinunciabili dolci: zuppa inglese alla mantovana e sbrisolona con zabaione caldo. La selezione di vini è a dir poco entusiasmante con una virata decisa, negli ultimi anni, verso il variegato mondo del vino naturale e l’amore di sempre per la Francia.

(Foto: www.witaly.it/porzionicremona)