Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana
Storie d'Italia al Castello Sforzesco
Da pochi giorni e fino al 20 giugno il palazzo Sforzesco di Milano ospita la mostra intitolata “Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana”. Una mostra di cucina potrebbe ricondurre, nell’immaginario collettivo, ad un mera esposizione fotografica dei piatti storici di un cuoco che ha segnato la storia italiana in questo settore: niente di più sbagliato!
Il cuoco nel vero senso della parola è un artista e come tale vede l’interazione di teatro musica pittura scultura e architettura: ed è proprio sul contrasto fra gusti profumi e forma che il “maestro” ha sempre imperniato il suo percorso di crescita culinaria.
Una crescita avanguardistica che però poggia le sue basi sulla tradizione: elemento fondamentale ma, come Marchesi dichiarava in un articolo di Davide Paolini del 1984, “il cuoco non è colui che ripete pedissequamente quello che la tradizione ha tramandato ma chi la arricchisce con la sua esperienza”.
La mostra vuole quindi essere pretesto e indice in un viaggio, quello all’interno della cucina italiana, in cui tutti sono protagonisti: egli infatti, parlando di sé, afferma che il “piatto” non è che la risultante di un iter che parte dal territorio, proseguendo per il mercato, la cucina e la tavola, nonché tutti i personaggi che questo percorso coinvolge.
Tavola in cui elementi fondamentali sono la salvaguardia del sapore naturale degli ingredienti, la conseguente riduzione dei tempi di cottura e l’estrema attenzione all’equilibrio. Filo conduttore per giungere a questo risultato è un certo atteggiamento mentale che vuole la cucina libera e creativa, intesa non come arbitrio ma come convergenza di cultura e conoscenza.
In parallelo alla mostra sono stati organizzati una serie di incontri per dialogare sui molti aspetti che un tema come la cucina coinvolge. Il primo si è tenuto il 20 aprile 2010: si è parlato di de-gustare e di quanto il gusto, come la cucina, necessiti di una viva interazione, con gli altri sensi, per portare a comprendere ed apprezzare quello che stiamo mangiando, proprio come fa il musicista con le sole sette note a sua disposizione. Il gusto quindi appartiene già all’ingrediente: il compito del cuoco è di esaltarne la percezione, oltre che gustativa, olfattiva, visiva e tattile.
Ritengo che Marchesi oltre ad essere stato pioniere in tutto ciò, continui ad essere un esempio e la mostra allestita ne è la dimostrazione concreta.
Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana
17 aprile - 20 giugno 2010
Milano - Castello Sforzesco - Sale Viscontee
Tel. 0289015961
www.milanocastello.it