Dove mangiare le cozze a Milano

Giorgio è pugliese, di madre romana, nato a Torino, vissuto a Cervo Ligure e trapiantato a Milano. Insomma: cittadino del mondo! Prima di arrivare a Milano ha vissuto parecchio in giro, in Italia ma soprattutto in Francia e in Belgio.

Ricordo che alla fine degli anni Novanta, quando lui era appena arrivato a Milano, ogni tanto mi invitava a cena e la proposta era sempre la stessa: “Stasera cozze con crema di Digione”, diceva. “Ma abbiamo mangiato cozze arance e zenzero l’ultima volta!”, rispondevo. “Assaggia e dimmi come è”. Andava avanti così ogni volta che passavo a trovarlo a Milano. Ero certo che stesse bollendo qualcosa in pentola…

I mitili a Milano: come nasce La Cozzeria

Nel 2000, per il suo compleanno, durante l’ennesimo invito a cena per sperimentare, mi dice: “Tra un mese apro un ristorante a Milano”. “Non dirmelo ti prego non dirmelo: di cozze?”. “Certo! Perché le cozze si possono mangiare solo in riva al mare?”.

Giorgio è il titolare, l’animatore e il cuoco della Cozzeria di Via Muratori a Milano.
“All’inizio – racconta – quando venivano i fornitori mi dicevano di non preoccuparmi per il pagamento: tanto fra 60 giorni siamo qui e portiamo via tutto come nuovo, non funzionerà mai, ma tu pensa che idiozia, una Cozzeria a Milano!”.

La Cozzeria di Giorgio D’Oria, in Via Muratori a Milano, ha compiuto ormai 20 anni!
Nessuno ci avrebbe puntato una lira, ma se si tratta di sfide, Giorgio c’è. Dal 2000, in un piccolo locale con meno di 20 coperti.

Nel 2006 ha aperto un altro locale, sempre a Milano, ha formato giovani cuochi che hanno aperto loro attività, e poi ha traslocato dall’altra parte della strada per arrivare a 40 coperti. Insieme alla sua compagna, Marina, continua a viaggiare e a sperimentare: non stanno mai fermi un attimo.

Se non sono in Cozzeria, stanno viaggiando in Francia o in Belgio a fare ricerca, tra antiche osterie della Bretagna o vigneti della Charente.

Un locale di muscoli, con la carta degli assenzi

Lui è ormai uno dei massimi esperti di cozze e ostriche in Italia, lei rinomata sommelier di vini francesi. Hanno addirittura una carta degli assenzi: un po’ provocazione e un po’ innovazione, ma sempre alla ricerca di antichi sapori…E saperi.

Le cozze, o muscoli, sono diffuse nel Mediterraneo, nel Mar Nero e in Atlantico, dalla Manica fino alle coste del Marocco. La produzione italiana è di circa 120 mila tonnellate l'anno, di cui circa 30 mila prodotte a Taranto. La Cozzeria si fregia di servire cozze provenienti da allevamenti italiani: Manfredonia, La Spezia, Laguna Veneta: ”In un anno, in Cozzeria, ne cuciniamo più o meno 16 tonnellate!”.

Quando arrivi in Cozzeria ti accoglie il bancone delle ostriche e quando Giorgio ti porta il plateau di degustazione, le chiama a una a una per nome, a seconda della regione di provenienza, a seconda del mare o dell’Oceano in cui sono cresciute, come se le avesse allevate lui.

Il menu della Cozzeria

Il menu della Cozzeria nasce come “solo cozze”, ma nel corso di venti anni si è evoluto e la cucina di mare di Giorgio è legata ai tanti anni passati in Liguria, a condividere il pescato nei porticcioli con i pescatori di ponente.

Ancora adesso spazia dalle classiche marinara e impepata (per gli ortodossi della cozza) alle creazioni uniche di Giorgio: cozze arance e zenzero, cozze alla crema di Pastis, in salsa di rucola e zafferano, con peperoni, fagioli o ceci, alla crema di porri, alla senape di Digione, gratinate…

La più bizzarra? Al gorgonzola, che detta così suona strano, ma poi scopri che è una di quelle più richieste, perché l’accoppiata è assolutamente inaspettata e decisamente gourmet! Tutte servite con patatine fritte tagliate a rondelle e, volendo, salse fatte in casa, sempre da Giorgio.

Ma non è tutto, essendo un creativo (e anche figlio di una cuoca sublime, Giuliana), Giorgio in cucina si misura con ricette di pesce complesse e succulente: “Per noi le materie prime sono fondamentali e su di esse ci concentriamo. Questo succede non solo per le cozze, ma anche per ostriche, crostacei, alici, gamberi e polpo che selezioniamo accuratamente, cercando nuovi modi per proporle e farle gustare al meglio”.

L’offerta è davvero completa, anche di primi piatti e di antipasti: dalle linguine alle cozze a quelle alla bottarga, all'acciugata e agli scampi; dagli strozzapreti con pomodorini a quelli con ricotta delle Murge e basilico, o ancora a quelli con il “pesto del Gattopardo”, una ricetta saporita nata sull'isola di Pantelleria.

“Viaggiamo molto, il nostro è un cibo girovagante, e proprio durante i nostri viaggi di esplorazione delle cucine del mondo, nascono i piatti come il polpo alla greca o la nostra versione del baccalà alla brandacujùn”.

Uno dei pezzi forti della Cozzeria, oltre alle varietà di cozze e ostriche, è il bloc de foie gras marinato e preparato al forno da Giorgio secondo un'antica ricetta francese: semplicemente delizioso. Il grande classico per tutte le stagioni? La pasta e fagioli con le cozze!

Il cocktail perfetto di questo angolo di mondo, a Porta Romana a Milano, dove i sapori del Mediterraneo incontrano quelli dell’Atlantico, è fatto di tanta passione, dedizione e un pizzico di sana follia, quella che a Giorgio non è mai mancata: “Perché se voglio mangiare le cozze devo andare fino in Liguria?”.