Da Mater Bistrot, nuova apertura milanese

Un bistrot in stile parigino con 25 posti a sedere (più 5 al bancone), in cui gustare una cucina creativa, da accompagnare a un vino scelto da una ricercata carta di naturali. Un ambiente informale e low profile in cui ci si rilassa e si ha voglia di tornare. Ci ha convinti questa recente apertura milanese di via Sottocorno, il cui nome, Mater Bistrot, vuole alludere a una natura madre benigna, che nutre e coccola i suoi figli. Uno spazio intimo, con una decina di tavoli di legno e marmo, pareti grezze e nude, musica di sotto fondo. Una stanza in cui tutto è a portata di mano, dove si annullano le distanze tra commensali e chef.

Lui è Alex Leone, ex Rebelot e Four Seasons, che noti subito appena entri: è lì, nella cucina a vista a destra della porta, intento a preparare i piatti insieme al suo braccio destro Roberto Sciolino “non abbiamo il magazzino, ma solo un grande frigorifero. Per questo, a parte il maialino che richiede una lunga cottura e quindi dobbiamo prepararlo prima, gli altri piatti sono espressi”, avvisa lo chef. La cosa non ci dispiace, anzi. Ha i piedi ben piantati per terra, è deciso e appassionato quando descrive i diversi germogli che utilizza nei piatti, o quando ti racconta da dove arriva il riso e perché lo ha scelto “è di Matteo Boni, un produttore sconosciuto della Lomellina. Mi piace perché è un Carnaroli in purezza, mantiene la croccantezza molto bene”. Alex Leone è anche uno dei tre soci di Mater, insieme a Giuseppe Pillone e Salvatore Giannone, due creativi con il pallino della buona ristorazione. La carta dei vini invece è opera di Riccardo Meconi, responsabile di sala, a cui vanno i nostri complimenti per la accurata ricerca di piccoli, e alcuni poco conosciuti, produttori.

Il menù è all’interno di un libretto rosa vintage in cui sono racchiusi 29 canti d’amore del poeta Giuseppe D'Ambrosio Angelillo. Il fatto che sia corto ci fa tirare un sospiro di sollievo. È diviso in due parti: i piatti della prima, “Con le mani”, li ho assaggiati durante un aperitivo a base di orange Lo Zerbone: il carciofo alla giudia è croccante e non unto; il panino con sfilacci di stinco, rapa e mayonaise al rafano è sfizioso, ma è la polpetta di mare con ‘nduja a spingermi a prenotare la cena. In questa occasione decido di puntare solo sui piatti della seconda parte del menù “Con le posate”, che accompagno con un Catarratto di un produttore siciliano che mi piace molto, Longarico.

Lo sgombro in oliocottura con salsa di mandorla e cavolo nero brasato è, insieme al maialino cotto a lungo con crema di sedano rapa, karkadè e germogli di borragine, il mio piatto preferito. Lo sgombro è gustoso, ha una polpa soda e succosa, che viene esaltata dalla salsa di mandorla, buono il contrasto con il cavolo nero croccante e asciutto. Il maialino è la quintessenza del piacere, scioglievole in bocca e con pelle croccante che fa venire la voglia di chips di cotenna; la crema di sedano rapa ammorbidisce il fondo di cottura, la polvere di karkadé si amalgama e crea acidità e freschezza. Buono il calamaro a bassa temperatura con salsa di zucca e cavolo viola all’aceto, ma non quanto i nostri piatti preferiti. Il risotto con barbabietola fermentata, gorgonzola, wasabi e germogli di rapa è equilibrato nei sapori, con il wasabi che si fa sentire senza invadere; e il gorgonzola che lo rende cremoso ma non lo sovrasta. Originale il dolce "Not ordinary apple pie": una rivisitazione dell’apple pie con brunoise di mele marinate in finocchietto e anice, biscotto al limone e crema al pimento, fresca e non stucchevole, ci piace. Il servizio è cortese e veloce. La cameriera spiega tutti i piatti che arrivano, sa rispondere in maniera precisa alle domande morbose dei commensali e, se ha dei dubbi, chiede allo chef. Il titolare passa tra i tavoli, sa consigliare senza essere invadente. Il tutto in un clima informale che mette a proprio agio. Il menù cambia spesso, torneremo per assaggiare il prossimo.