Da Bottura a Dina: il sogno di Alberto Gipponi

Una bella storia quella di Alberto Gipponi, che nasce con Dina e finisce in Dina, perché questo è il nome della nonna, prima sua ispirazione in cucina, e il nome del suo ristorante, aperto da pochi mesi dopo un non lungo, ma intensissimo, apprendistato all’Osteria Francescana. Tutt’altra esperienza lavorativa prima, ma da sempre questa nel cuore, ed è proprio Massimo Bottura e la sua frase “segui il tuo sogno” a regalargli le ali per prendere il volo.

(foto di Chiara Cadeddu ©)

Un locale d'avanguardia

Varcato il grande portone di legno, che si apre con un grande rumore di chiavistelli, ci si ritrova con lui nella sala dell’alchimia, buia ma illuminata dall’opera al neon firmata da Jonathan Monk, “Until Then if not Before”. Questo è il momento della decompressione, dove si azzera la mente per rinascere alla scoperta di un nuovo linguaggio del gusto da lui interpretato. Che sia un locale d’avanguardia lo si capisce già da qui. Altri dettagli che lo confermano? Gli ambienti, che rispecchiano i due volti del locale, la tradizione e l’esplorazione che arriva fino ai massimi termini nel laboratorio, un luogo per pochi e per osare. Le opere d’arte e di design che arredano il gusto.

(foto di Chiara Cadeddu ©)

Un menù che racconta

Il menù. Criptico, ma solo alla lettura perché poi è tradotto in un racconto che è da ascoltare dalle sue parole e da degustare nelle portate che si susseguono. Tre sono i fili conduttori della sua cucina: la memoria, il gioco/illusione e la penetrazione. Tradotto nei piatti?
Parto dall’apparente semplicità.
Non mi era proprio piaciuta: pasta al pomodoro e basilico. La mantecatura dello spaghetto, il gelato e la meringa sono tutti e tre pasta, pomodoro e basilico. Un gioco tecnico davvero incredibile.
Agretti come spaghetti: agretti all’olio al fieno, ravanelli, crema di noci, lime e timo (serviti con terra e erba per un gioco/completamento olfattivo molto divertente).
Ne mangerei un bidet: casoncelli con crema di parmigiano 43 mesi e polvere di salvia.

Arrivo ai piatti più estremi “che sento maggiormente miei”.
Casoncello crudo ma cotto: gioco della memoria. Casoncello di carne apparentemente crudo. Si supera il proibito ed è un gran biglietto da visita, che apre il menù e mette subito a fuoco con chi si ha a che fare.
Tutto passa attraverso e ci cambia: crema di cozze, pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche e tartare di fungo. Racconto della natura umana. Siamo filtri e parassiti. Tutto ciò che incontriamo ci lascia un segno e proviamo ad attaccarci a ciò che desideriamo.
ostrica o carciofo: carciofo alla romana, ostrica e foie gras. Non fermiamoci alle apparenze. Omaggio a Riccardo Pippo Feroci Forapani, colonna dell’Osteria Francescana.

(foto di Chiara Cadeddu ©)

Dolci?

“Scherzando dico che ogni volta che faccio un dolce, un pasticcere muore di crepacuore. Sono un cuoco e la pasticceria è una cosa seria. Quindi faccio dolci “non dolci”. Un esempio? risotto? Ma non doveva essere pane, burro e marmellata?!?! Risotto al rosmarino, riduzione d’arancia e pinoli al burro. Questo sono io….o almeno credo…”. Commenta così questo piatto e, a fine cena, si ha proprio la sensazione di essergli entrato dentro e di averlo conosciuto nell’intimo. Alberto farà gran rumore, proprio come quel portone che si chiude lasciando Dina nel cuore.