Come si mangia alla Zanzara di Codigoro

Consiglio di far guidare qualcun altro per godersi questo tratto di strada che porta al Lido di Volano, in provincia di Ferrara, ricco di canali, boschi, canneti e distese palustri. Se poi volete aggiungere un pizzico di romanticismo, fatelo all’orario del tramonto. Le pennellate di rosa sono davvero poetiche, così come intravedere per strada i fenicotteri, a terra o in volo. Arrivare qui è magico. Sei tu, il territorio e una casetta delle fiabe.

La Zanzara di Codigoro, un punto di riferimento della ristorazione italiana

D’improvviso poi, dal nulla appare il ristorante, un antico capanno da pesca rimodernato con gusto ma mantenendone l’autenticità, immerso nell’acqua e collegato alla terraferma da un ponticello di legno. Si parcheggia e lo si percorre a piedi avvolti da un’atmosfera davvero fiabesca. Meglio però entrare subito in questo periodo. Non si chiama Zanzara per caso!

Dentro ci si trova in famiglia con i fratelli Bison che, portando avanti l’attività del padre, hanno fatto di questo luogo un punto di riferimento della ristorazione italiana. Qui si viene apposta, non ci si passa per caso. Per la bellezza, l’intimità e il forte legame con il territorio, raccontato in ogni piatto.

Non sentirete la voce di Sauro perché è un cuoco che ama stare in cucina e preferisce raccontarsi attraverso i suoi piatti. Sentirete invece quella del fratello Samuele che, al contrario, è un vulcano contagioso a tavola, ma anche in tv, e gestisce una cantina appassionata che ama raccontare a voce, affiancato dalla sorella Sara.

Ti siedi, con poche altre persone visto il numero ridotto di coperti, apri il menù e capisci da subito la centralità della materia prima e il messaggio diretto di voler puntare su sapori autentici e grandi classici interpretati con modernità, intendendo con modernità la tecnica, le cotture e non certo abbinamenti inconsueti con l’intento di sorprendere a ogni costo. La vera sorpresa qui è proprio la tradizione, che diventa il capolavoro che vale il viaggio.

Anguilla, ma non solo. Cosa abbiamo mangiato alla Zanzara: i piatti

Tre i piatti che traducono tutto questo: la frittura di pesce dell’Altro Adriatico, l’anguilla di “cattura” cotta sulle braci e la millefoglie. Perfetto menù non credete?

Il pesce arriva ogni mattina dal vicino porto di Goro ed è grande protagonista tra le proposte in carta. Le divagazioni arrivano soprattutto d’inverno, con la cacciagione da piuma di valle da assaporare scaldata dal fuoco di un imponente camino che domina la sala.

Regina è però l’anguilla, cotta su una brace di legno di castagno per 45 minuti almeno e servita accompagnata solo da fette di lime. Un prodotto schietto, diretto e naturale dove il tocco del cuoco fa la differenza. Con le mani spezza le lische talmente sottili che diventano impercettibili e fragranti con la cottura. Si mangia tutto, prima la polpa e alla fine anche la pelle. Inebriante il profumo, delizioso il sapore e anche la quantità appaga, non poco.

Uscendo da questo trio impedibile, o meglio aggiungendo, mi faccio attirare dai cappelletti di anguilla leggermente affumicata con piselli freschi da “sgrano” e salsa di foie gras allo zenzero. Equilibrio, eleganza e gusto, rimanendo sempre nella zona di comfort che è quella che ci fa dare la nostra stella, o meglio cuore a ogni posto che raccontiamo.

Chi è lo chef del ristorante La Zanzara?

Sauro Bison ha seguito il padre in cucina fin da piccolo. Si è formato nella brigata dello chef Igles Corelli per poi fare un passaggio importante con gli insegnamenti di Mauro Gualandi, come lievitista e pasticcere, giusto per fare due nomi.

Quindi tutto in cucina passa dalle sue mani, dal salato al dolce. Chiudere con la sua sfoglia croccante e crema chantilly è qualcosa di indescrivibile. Così leggera, delicata, ma soprattutto divina e mi sbilancio a dire la migliore mai assaggiata.

Essere punti da questa Zanzara è davvero qualcosa da provare!
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Le foto sono dell'autrice Michela Brivio