6 regole per un fritto di qualità
Le regole per un friggere. Fritto è buono, ma è bene rispettare alcune dritte
La demonizzazione del fritto è uno dei falsi miti che da anni (troppi) corrompe la cucina. Ora, va bene che mangiare fritti tutti i giorni magari non aiuta ma, fatta eccezione per patologie incompatibili con il loro consumo, eliminarli totalmente dalla dieta è un allarmismo bacchettone dettato da rigide teorie nutrizioniste, ossessive manie di “cibo sano” ed eccessive preoccupazioni di linea.
Ammettiamolo che il detto “fritta è buona anche una sola di scarpe” non si discosta mica tanto dalla realtà: dalla cotoletta alle olive ascolane, dai samosa ai bunuelos di baccalà, dagli arancini ai panzerotti, dalla frittura di pesce alla mozzarella in carrozza, dalle curuje alle zeppole: il miglior modo per resistere alla tentazione dei cibi fritti, è cedere.
Occhio però: fritto è buono, ma perché sia di qualità sarebbe bene rispettare alcune regole base:
1) Scegliere l’olio giusto. Il migliore è l’extravergine d’oliva (esiste un range di prezzo, compreso tra i 6 e gli 8 euro, al di sotto del quale dovete diffidare che l’olio sia veramente extravergine) o quello d’oliva perché sono più stabili, ma anche un buon olio di semi (attenzione perché è difficile trovarne di qualità) può essere idoneo: ha un gusto neutro e non altera il sapore degli alimenti.
2) Temperatura. Nella frittura la temperatura dell’olio è fondamentale. L’olio deve raggiungere un’elevata temperatura (180 gradi) senza superare il punto di fumo (la temperatura alla quale un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che si materializzano in fumo e sono tossiche).
3) Quantità dell’olio. Non siate parsimoniosi: quando si frigge l’olio deve essere abbondante (l’alimento deve risultare immerso e venire a galla durante la cottura).
4) Cambio olio. Perché il fritto sia pulito, buono, saporito e croccante, l’olio va cambiato spesso.
5) Preparazione degli alimenti. Gli alimenti da friggere devono avere le stesse dimensioni ed essere asciutti (eliminate l’eventuale umidità superficiale). Prima di friggere gli alimenti vanno infarinati, impanati o ricoperti di pastella.
6) Fine frittura. Terminata la frittura, gli alimenti vanno sgocciolati e asciugati su carta assorbente. Il sale e lo zucchero vanno messi alla fine. I fritti vanno serviti caldi.