Chicche di chef outsider

Non c’è ancora un "Mino Raiola", ma ormai attorno agli chef c’è un sottobosco di "procuratori", manager, cortigiani e adulatori. Così emergono pure chef di dubbio valore che assurgono alle hit parade del web, sponsorizzati da clan familiari&Co. In questo mondo di cartone, ci sono anche i tanti "fuori del coro" che non hanno chi suona la grancassa. 

Il ristorante Luce di Villa Panza

Tra questi Matteo Pisciotta, chef del raffinato ristorante Luce di Varese, all’interno della splendida Villa Panza, con un parco da sogno, dove si può davvero conciliare cucina e arte grazie alla collezione permanente o con le colte mostre, che di volta in volta si possono ammirare. Di cultura è permeata anche la cucina di Pisciotta, a prima vista semplice. Non si tratta di un'insipida semplificazione per seguire i trend o il consenso universale dei commensali, ma il risultato di anni di complicità con ingredienti, cotture e legami sensoriali.

I piatti di Matteo Pisciotta

Così i piatti vengono sdrammatizzati, chi sceglie sa cosa gusterà, a cominciare dal menu "Semplicità": Vitello arrosto tonnato; crema di cavolfiore, blu del Moncenisio, crescioni, croccante di riso; pasta e ceci, erbette, parmigiano; Petto d’anatra arrosto, invidia belga, gelée di albicocche secche, ravanello, daikon. Su questa onda nella carta ci sono altre chicche, quali il "cremoso di lenticchie, cotto crudo di gambero, cotechino e pancetta, bisque ai datterini", i sapidi e golosi "tortelli di ossobuco, gremolada" e il "tagliolino al sugo di vitello, animelle e cavolfiori croccanti", il sorprendente filetto di orata nel pane speziato. Dulcis in fundo, un classico della pasticceria francese: il clafoutis al gusto di frutta di stagione. 

Prima di cena o di pranzo, consiglio la visita all’"orto vero" di Luce, non le quattro piantine piazzate per l’occasione da molti locali. Dalle verdure, dagli ortaggi e dalle piante dell’orto Pisciotta crea molti piatti: con una melanzana, colta in mia presenza, ha realizzato uno sfizioso antipasto. La creatività, tra l’altro, ha sempre accompagnato questo chef, a cominciare dagli inizi, quando all’Osteria di Ca’ del Sass presentava il fritto abbinato al mojito (un antesignano di piatto-cocktail d’attualità).