Al Cascinale Nuovo, tra piatti cult e innovazioni riuscite

Chissà chi sarà stato della famiglia Ferretto, molti anni fa, a coniare il nome Cascinale Nuovo di questo locale, sempre evergreen, a pochi chilometri dall’uscita di Asti est. Forse Armando, il capo tribù dei Ferretto, circa cinquant’anni fa, quando ancora il ristorante era al primo piano. Personaggio attento, sempre sulla porta a dare il benvenuto ai clienti.
Di certo un nome azzeccato perché negli anni il ristorante continua a essere coerente con il look del momento, minimalista, elegante ma non pretenzioso.

Allo stesso tempo lo è la cucina, passata da mamma Silvana, cuoca dalle mani d’oro (capace di una giardiniera e di peperoncini ripieni, il cui ricordo mi fa ancora gola) a Walter, chef sempre alla ricerca del nuovo che avanza, con “le mani ben immerse” nelle radici della tradizione piemontese. La sua ricerca di innovazione appare sempre combattuta con la memoria dei piatti del territorio e, a dir il vero, questo contrasto lo porta a offrire una cucina contemporanea che, vera eccezione, riesce a far coesistere un menu dove poter scegliere fra chi ama il “vintage” e una contenuta creatività.

Un suo piatto straordinario, il millefoglie di lingua di vitello e foie gras con gelatina di Porto, che non manco mai di assaggiare, ogni volta che siedo al Cascinale Nuovo, è diventato un cult, un po' la firma del locale, ma con intelligenza. Walter lo ha trasformato, da piatto forte, in antipasto con una riuscita presentazione. Quasi a mostrare che la sua cucina non è mai ferma. In movimento è anche l’attuale presentazione del menu, in forma grafica innovativa, dove le proposte sono chiare e sintetiche, senza noiose sbrodolature di ricordi e riferimenti letterari inutili. In questo periodo, il tartufo domina, con il suo profumo che inonda la battuta di coscia di vitella con cruderie e bagna cauda o, per iniziare, il fresco gambero, finocchio, nocciola e lampone.

Walter ricorre spesso al pesce: in particolare ricordo, in passato, un piatto, il Calamaro di Porto Santo Stefano, ripieno di verdure e crostacei. Il tartufo attualmente è protagonista tra le proposte, a cominciare dal gustoso uovo bazzotto, Funghi di bosco e innevata di tartufo. Si può continuare con una scelta “ideologica”, che di solito divide: tajarin o agnolotti tradizionali sempre al tuorlo d’uovo? Per una volta scelgo l’innovazione: gli ottimi ravioli di patata verde ripieni di fonduta di Bra, ben alimentati dal profumo di tartufo bianco d’Alba.

Considerato che siamo in terra di grandi rossi, lascio a Roberto, abile anfitrione e sempre in grado di proporre nuove scoperte, di servire l’eccellente Barbera d’Asti di Spertino, con il gustoso cubo d’agnello nostrano con crema di patate. Ancora di grande livello la pasticceria della casa, a cominciare dal ghiotto assaggio del “Monferrato goloso” (nocciola, cioccolato e robiola di Roccaverano).