A Roma, la cucina identitaria dell'Ingegno

Andando oltre la parabola, “prodigo” è la parola giusta che ti viene da utilizzare nel descrivere il talento di Daniel Celso. Nessun miracolo, per carità, ma una vera riscoperta. Un ritorno, quello dello chef che, dopo le esperienze al Romeo Chef and Baker di Cristina Bowerman e al Tino di Lele Usai, con i suoi trentuno anni torna ai fornelli di Osteria dell’Ingegno. Siamo a Roma, non a Piazza di Pietra, ma in Corso Trieste al civico 146.
secondo locale per uno dei proprietari e soci, Giacomo Nitti, che investe nel 2014 in un quartiere che vive un’evoluzione confusa tra ristoranti di qualità e format molto (forse a tratti troppo) popolari. Cucina identitaria, sapori riconoscibili e piatti semplici, questi gli obiettivi.

IL LOCALE

Tra le mura di un riferimento storico per il quartiere Trieste di Roma, in una revisione di stile semplicemente accogliente e dai toni rilassati, Osteria dell’Ingegno accomoda circa sessanta persone in un ambiente informale. Entrando, l’impressione è quella di sedersi in una posizione comoda, capace di metterti a tuo agio senza troppi fronzoli. A dare movimento e calore dall’esterno, soprattutto d’inverno, un camino a fiamma innocua da parete nella sala principale. Il menu ha una coerenza stagionale, costruita su materie prime semplici e piatti tradizionali, circa sei referenze per divisione. Servizio attento, ma mai invadente.

LA CUCINA

Quando a un conservatore del basso Lazio nomini la Tiella di Gaeta, è come se gli toccassi un’intima relazione col mondo. Nessuna mai reggerebbe il confronto con quella di un fornaio amico suo, che fin da bambino mangia beatamente unto nella sua terra. Io, che l’ho fatto con tutto il rispetto per la tradizione e per la tradizionale, inviterei quegli stessi integralisti a farsi sorprendere dalla tiella di Gaeta alle scarole, battuto di alici e caciocavallo (€ 9,00), di Daniel Celso. Una botta, una tacca, come direbbe il magnetismo di Corona.

Ma c’è di più negli Spaghettoni aio e oio, colatura, broccoli e briciole di tarallo (€ 12,00), forchettate di sapori decisi e univocamente identificabili. Una delicatezza dai colpi decisi, che da ingredienti tanto semplici non ti aspetti così equilibrati. Una dolcezza esplosiva (forse troppo secondo me) caratterizza gli gnocchetti di cavolo nero, burro, salvia e crema di zucca (€ 10,00), un colpo ruffiano e appagante per gli amanti dei piatti avvolgenti e cremosi. La guancia brasata di razza piemontese, patate al burro, rafano e giardiniera di verza viola (€ 19,00) si lotta la leadership dei secondi con la cotoletta di coniglio e sua maionese, spinacino e mele (€ 18,00). In entrambe i piatti c’è la capacità dello chef non solo di lavorare ogni ingrediente del piatto, ma di rispettarlo, valorizzandone i sapori. Un dono, quello dell’equilibrismo, che ultimamente è difficile da riscontrare.

I dolci sono affidati alle mani di Alessandra D’Amato, una ragazza con l’attitudine ad averle d’oro, quando si parla di zuccheri. La rivisitazione del cannolo di ricotta, scorzette d’arancia e pistacchio (€ 7,50) è una scomposizione sfiziosa, ma la tarte tatin di mele, anice stellato e creme fraiche (€ 7,50) è nella sua semplicità una delle cose più buone della cena. Al quarto anno di apertura, Osteria dell’Ingegno in Corso Trieste 146, ritrova in cucina il suo figliol prodigo. Ne sentiremo ancora parlare, perché questi due giovani professionisti di cucina, Daniel Celso e Alessandra D’Amato, hanno sicuramente ancora tanto da dire.