A Roma apre il ristorante Zia

Maso di Banco è stato l’allievo migliore di Giotto, sua la meravigliosa Cappella Bardi di Vernio che contiene anche un Crocefisso di Donatello alla testa del transetto. Forse in pochi lo conoscono, ma le sue opere costituiscono parte del patrimonio inestimabile del nostro paese. Succede anche con gli chef, quando più di un giovane proveniente dalla stessa cucina illustre si guadagna il proprio palcoscenico a colpi di espressività unica, gusto e sapori riconoscibili. Perché, quando approcci qualcosa o qualcuno che non conosci, succede che torni a casa e fai i conti con quanto ti ha lasciato addosso; non tutto o tutti hanno la capacità di farsi ricordare, e non da tutto o tutti te ne vai con la voglia di tornare.

Lo chef

Antonio Ziantoni è figlio della cucina di Antony Genovese, si dirà, ma di fatto è autore consapevole della propria e i suoi piatti, concepiti per essere la massima espressione di sé, sono patrimonio del ristorante che ha deciso di aprire a Roma: Zia Restaurant. Un ambiente elegantemente informale, realizzato dall’architetto Anton Cristell nel cuore di Trastevere. Girare il mondo partendo da Vicovaro, nel mezzo tra una Roma di provincia e un’Abruzzo montano, lo riporta nella Capitale per quattro anni in brigata al Pagliaccio. Dopo di che Antonio decide di volere un posto suo, dove poter mettere in gioco la propria grande esperienza nei suoi anni migliori, è un classe 1986.

La cucina di Zia

Zia, di Antonio Ziantoni, nel 2018 apre le porte inaugurando la rivoluzione gastronomica di una Trastevere che sta perdendo il suo fascino culinario, legato non solo alla tradizione, ma soprattutto alla qualità. Una Trastevere che ha decisamente bisogno di aperture e di entusiasmi come questi. I suoi piatti sono decisi, composti da materie prime semplici in grado di trasferire gli inequivocabili sapori di ognuna, dalle Animelle di agnello e fungo Cardoncello alla griglia con fonduta di pecorino (12,00 €), fino ai panzerotti ripieni di galletto, con pomodoro arrosto e polvere di capperi e olive (10,00 €); sfoglie leggere e ripieni di una proporzione perfetta tra consistenza e gusto. Ci vuole carattere per scommettere su se stessi.

Ci vuole coerenza, costanza e consapevolezza per intraprendere un percorso imprenditoriale con al centro le proprie capacità e aspirazioni, soprattutto in una società che vede i nuovi trentenni come generazione in crisi identitaria, umanamente e professionalmente. Così, quando da Zia ti arriva un antipasto come ostrica e Ostrica (14,00 €), dove nel piatto ti trovi un’ostrica di mare e un’ostrica di pollo (muscolo sferico, circolare e scuro, situato vicino alle cosce), capisci subito dove sei e a cosa stai andando incontro: un’esperienza completa. Che non delude nemmeno coi dolci, dove Christian Marasca, scuola Genovese e Montersino (tra i tanti), ti sorprende con un cremoso alla mandorla e sorbetto alla pesca, servito con estratto di rosmarino e kombucha (8,00€). Per dire. Due i menu degustazione, la formula Lunch da tre portate (28,00 €) e il Tasting da cinque (45,00 €).

Materie prime selezionate, stagionalità al servizio di un grande talento e della voglia di mettere nel piatto qualcosa che non sia accademico, ma personale. Di Zia ricordo ogni piatto, ogni ingrediente, compresa la temperatura perfetta dei vini in degustazione al calice, che ultimamente un po’ ovunque sembra essere un miraggio nel servizio. Se capitate a Firenze andate in S.Croce a vedervi la Cappella Bardi di Vernio, ma se passate da Roma fatevi accogliere dal sorriso di Ida e cenate tranquillamente a Trastevere, da Zia, in ambedue i casi ve andrete con un bel ricordo e la voglia di tornare.

(foto @febografica)