A Milano tacos messicani ripieni di cappello del prete

E se fossero i tacos il nuovo trend del 2020? Beh, gli indizi non mancano, soprattutto a Milano dove iniziano a fare capolinea i primi format monotematici dedicati a questo must della cucina messicana. Il ristorante Bésame Mucho i tacos, in menù, li ha sempre avuti, fin dalla sua apertura. Era il 2017 quando, sull'onda dell’esperienza riuscita di Expo, i due cocineros messicani, Mario Espinosa e Christian Gaona, decidono di continuare la loro esperienza in Italia aprendo un baluardo della proposta gastronomica del loro paese nella città meneghina. Tra i grattacieli delle Ex Varesine, in zona Bosco Verticale e Pirellone, in un’atmosfera soffusa, con spazi ampi ed essenziali, soffitti alti e vetrate con vista, il Bésame Mucho si afferma presto come “ambasciata” della cocina mexicana nello stivale. Che significa: tacos, ceviche, tostadas, tortillas, pisco sour.

Fin qui ok, ma Bésame Mucho è stato lungimirante e, qualche mese fa, ha anticipato i tempi aprendo, acconto al ristorante, una taqueria indipendente. Le tortillas sono artigianali e vengono realizzati da Rafael Becker, imprenditore tessile messicano. Costretto a lasciare il suo Paese nel 2007, Rafael viene in Italia, trova casa a Bastia Umbra dove fonda l'azienda La Morenita e inizia a spacciare tortillas messicane ai migliori ristoranti italiani. Ma torniamo alla Taqueria del Bésame. La carta è molto ricca e va dal classico taco “al pastor” (con carne di maiale marinata con achiote – condimento a base di spezie e semi di annatto, peperoncini secchi, cipolla e arachidi) al “taco con branzino fritto” (con pesce in tempura in cenere di peperoncino). Dal "taco gamberi stile Puerto Nuevo” (con gamberi mantecati al burro, purè ai fagioli neri, cipolla in escabeche e teste di gamberi fritti) al "taco polpo in escabeche", dal "taco cochinita pibil" (la cochinita è un piatto del sud-est del Mexico a base di maiale, achiote e spezie) al "taco con carne di manzo e fagioli", al "taco barbacoa al forno" (con agnello al forno avvolto in foglia di banano, salsa “borracha” a base di pomodori, cipolla, aglio e birra). Completano l’offerta i tacos vegetariani con formaggio, salsa “tatemada” e ripieno di verdure che cambia giornalmente. Ma al Besame Mucho si è andati oltre e, accanto ai tacos classici in stile mexicano, si è sperimentata la contaminazione con la cucina italiana. In collaborazione con alcuni chef milanesi sono stati realizzati dei tacos d’autore.

Ha iniziato, a ottobre, lo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano che, in collaborazione con lo chef Christian Gaona del Bésame Mucho e di Tacos BM, ha realizzato un taco con capretto, salsa allo yogurt e peperoni, lattuga e 'nduja in polvere. Attualmente e fino a metà dicembre il “taco del mese” si chiama Autunno ed è stato creato dallo chef Riccardo Succi, anima del ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo, in collaborazione con il resident chef Christian Gaona. “Autunno” è una proposta di Street food con i sapori e i profumi della stagione, farcito con carne (la specialità del ristorante Asina Luna), fonduta e castagne. Il taglio di carne selezionato è il cappello del prete di manzo piemontese accompagnato da fonduta di formaggio Dop francese Comté 30 mesi, castagne lesse e un crema dolce di castagne. Nei prossimi mesi i tacos saranno realizzati in collaborazione con lo chef di Trippa Diego Rossi e lo chef di 28 Posti, Marco Ambrosino. Insomma, il Bésame Mucho è un esempio di contaminazione riuscita: vuole sì preservare l’identità messicana, ma attraverso l'incontro e lo scambio con un'altra cultura. Fosse così anche fuori dalla cucina, saremmo a cavallo.