A Milano la Bottarga è calabrese

Milano è una città bastarda. Salvo alcune sciurette che possono vantare una discendenza lombarda, la città appartiene a tutti e a nessuno. Ci si può creare la propria identità, o camaleonticamente assumere la veste che più piace in quel momento. Vivere i retaggi della cultura yuppie o immedesimarsi in quella ayurvedica: alla città poco importa, pronta ad accoglierti e a lasciarti andare, senza che alcuna lagrima venga versata. Lo stesso ragionamento vale il panorama gastronomico: a fianco alle storiche roccaforti della cucina milanese – mi viene in mente un clamoroso risotto giallo ai pistilli di zafferano, mangiato un sabato a pranzo di fine inverno al Masuelli San Marco – che difficilmente verranno scalzate da questa ondata arcobaleno, che caratterizza la città, si trovano innumerevoli esempi della laboriosità culinaria, italica e non solo. Come chi per pigrizia afferma soddisfatto di aver visitato in cartolina tutto il globo, standosene in pantofole sul balcone, così stando a Milano si può tranquillamente affermare di aver assaggiato (quasi) tutte le cucine del mondo – ad abundantiam, si intende.

La Bottarga, il locale

In questo peregrinare per tapioche, gamberi di Mazzara del Vallo (quanto popolosa deve esserne la colonia per soddisfare tutti i menu che ne recano la dicitura!) e tiramisu scomposti (sic!), ci siamo imbattuti, grazie al passaparola di amici, in un ristorante calabrese di pesce che risponde al nome di La Bottarga: uno di quei pochi posti da non condividere con nessuno al fine di evitare l’assalto delle cavallette da prosecco e trancio di pizza in piedi al dopo lavoro, ma, ahinoi, il dovere di cronaca ha la meglio. Il locale, bello, marittimo, affollato di oggetti con forse anche un tocco di kitsch: il blu del mare, un parquè scuro anni Ottanta e un’accoglienza professionale, ma familiare allo stesso tempo che ti fa subito capire di aver fatto la scelta giusta. Il caposala, anziano, in livrea, ad assisterti nei primi movimenti. Il gestore che spiega come è nata l’idea, dalla Calabria, ove vi erano già due locali avviati, di aprire una succursale a Milano.

Cosa si mangia

Quella focaccina calda ripiena di melanzana e tonno del Mediterraneo ad accoglierti e quella carta dei vini, che orgogliosamente mette in prima pagina una raffinata selezione dei richiestissimi vini calabri, sono il giusto prosieguo di qualcosa iniziato bene e che non potrà concludersi diversamente: il cosiddetto Traminer della Calabria nell’etichetta di Donna Giovanna della Tenuta Iuzzolini ci ha accompagnato nella degustazione di un piatto di crudi, esteticamente bello, colorato, vario e soprattutto pensato. Tra gli altri piatti, bresaola di tonno che si scioglie lentamente a contatto con una piastra di sale himalayano, sushi italico, composto e scomposto, con scampi e gamberi crudi che sanno di mare vero, e non di gusti artificialmente modificati tipici dell’allevamento. Per poi poter spaziare tra soluzioni più tradizionali – varie tartare – a piatti più ricercati, sulle quali ha imperato uno spaghettone con bottarga e colatura di alici da urlo.