A Firenze la tradizione rivoluzionaria di Fac

Una delle cose che più ti stancano del mondo della ristorazione è la continua e dissennata ricerca di assecondare quelle quattro parole che ciclicamente vengono strillate dai comunicatori, o presunti tali. In questo momento la cucina è diventata onomatopeica e tradizione e trattoria si trasformano in richiami propagandistici intenti a creare assonanza con la buona tavola. Poi c’è l’ossimoro, che ti sorprende perché in realtà il fatto non sussiste: la tradizione è evoluzione. Rivoluzione, anche, come FAC – Fast and Casual rilancia nel suo format ristorativo di pura avanguardia del gusto.

Il locale

Siamo a Firenze, in piano centro storico al primo piano di Eataly, e neanche a farlo apposta c’è lo zampino di Simone Cipriani (chef di Essenziale, sempre a Firenze). Il neanche a farlo apposta è giustificato eticamente dal fatto che questo ragazzo e le squadre che crea, sono sempre qualche anno avanti a tutto quel carrozzone di cose già vecchie che aprono ogni giorno. Loro dicono che il Fast in denominazione significa che puoi mangiare in poco tempo, cosa reale per carità, ma io lo avvicino più a una velocità di pensiero, di concetto. Lo stile Casual invece glielo si può promuovere abbattendo tutte le pretese di una formalità che nella ristorazione, molto spesso, è diventata più una barriera che un vezzo qualitativo. Fac – Fast and Casual è stile, coraggio, visione e talento, in una cucina che ti riporta a quei sapori veri che ancor prima che alla tradizione appartengono al rispetto della materia prima. L’indiscutibile preziosità delle ricette di nonna, preparate e servite con quella finestra sul mondo che nonna non aveva.
È vero, bisogna entrare da Eataly che a tanti rimane indigesto per prese di posizione molto spesso inconsapevoli, ma l’ambiente di questo ristorante è ampio, curato, snodato intorno agli scaffali dell’enoteca del marchio di Farinetti e con un piacevole spazio esterno dove godersi un tempo, non per forza veloce. Il tutto totalmente immersi nel cuore fiorentino. Ci si aspetterebbe un’offerta standard, quasi turistica, ma appena ti accolgono, da FAC, ti accorgi che così non sarà.

La Cucina

Il menu è studiato per offerta, dallo Street food alle bowl, passando per i sei piatti che suddivisi in tre primi e tre secondi, nell’insieme stravolgono l’idea di staticità dei sapori tipici della tradizione Toscana. La tradizione cambia ogni giorno e la fluidità dei sapori la trovi nel richiamo irresistibile dei pane e Tegame (€ 10,00), con i sughi ai fegatini di pollo, salvia e limone o ai Funghi, nepitella e pecorino stagionato, da scarpettare con pane toscano, focaccia, o gluten free. Oltre la carta, se vi capita, tra i sughi del giorno il ragù di faraona con olive tagiasche e timo, fatevelo portare (anche) dopo il dolce, un crostone di pane giustamente imbevuto del brodo di faraona, con sopra un’intensa espressione di vera tradizione. Sugo di fegatini, limone e salvia, che ritrovi tra i primi a legare delle pappardelle (€ 14,00), dove i fegatini toscani li riscopri non solo incredibilmente gustosi, ma puliti ed equilibrati e con la piacevole persistenza di salvia a lasciarti la bocca pulita; tra l’altro, senza quel filo d’olio ruffiano che in Toscana aggiusta tutto. Le polpettine di bollito, pomodoro e rafano (€ 12,00) le avevo messe da parte perché il rafano, a me, non fa impazzire; me le hanno portate per sfida e hanno vinto a mani basse. Il taco di lesso rifatto (€ 12,00 4 pz) è stato per me il simbolo di questo concetto di cucina. Un taco perfetto, il cui sapore di mais ti accompagna e ti rimane, una verza fresca croccante che non serve solo a guarnire, ma accompagna con freschezza e sapore un bollito che ti richiama immediatamente i tegami, il fuoco, le cucchiaie di legno e il fumo che sa di carota e carne. Se ne possono mangiare tante di cose buone e golose, compresi dei taco, ma quando di una pietanza senti il sapore di tutto e ti rimane, quando dentro ci trovi l’esatta di espressione di una tradizione aperta al mondo, allora capisci che sei in un posto che fa la differenza. Anche, se non soprattutto, rispetto a tutte le trattorie nei quali piatti troverai un altrettanto eccellente bollito. Se avessi ancora una nonna ce la porterei, ma non è detto che non ci porti mia madre. Pollo in fricassea (€ 15,00), arepas con maiale sflilacciato (€ 8,00), baccalà mantecato e cotenna soffiata (€ 16,00); le bowl da comporre con ingredienti da scegliere per comporre un piatto unico (€ 13,00) e i dolci sweet&quick tra i quali non potevano mancare le Pesche di Prato (€ 5,00).

Tradizione è rivoluzione

Sempre di più si parla di un ritorno alla trattoria, dividendo chi ascolta tra chi non se n’è mai andato dalle trattorie e chi non sa neanche cosa sia una trattoria. Tra le mode, gli slogan e la ciclicità di un’offerta ristorativa alla quale ci si aggrappa credendo sia una questione di trend, ci sono locali come FAC – Fast & Casual, dove un gruppo di ragazzi spettinati cucina il bollito e te lo serve in un taco, spiegandoti in più piatti che tutta questa confusione non ha senso. Quello che conta è avere radici profonde e saper cucinare, con una finestra affacciata sul mondo. La tradizione cambia, continuamente, questo Simone Cipriani lo sa e i ragazzi che lavorano con lui sono dei pirati dai galeoni solidi, che nel mare magnum dell’omologazione, portano alta la bandiera della rivoluzione.