A Bologna il ristorante, con vista sui colli, di Villa Aretusi

Siamo su un terrazzo circondato dal verde, con vista sui colli di Bologna. Per arrivarci in macchina, dal centro, ci metterete poco meno di una quindicina di minuti. Villa Aretusi, un’antica dimora del Seicento ristrutturata, ha un suo parcheggio, delle sue camere, un giardino enorme a uso degli ospiti, e due ristoranti.

I due ristoranti di Villa Aretusi

Piano terra: grandi numeri, tanti coperti, cucina festaiola da tagliatelle e tortellini. Al piano di sopra, il rovescio della medaglia, il ristorante Sotto L’Arco: pochi tavoli con tanto di sala fumatori e – dicevamo – un terrazzo.

In cucina c’è Alessandro Panichi (1978), bravissimo e serissimo chef ligure che seguo da anni, dal 2011, da quando è approdato in questa città molto difficile e capricciosa per quanto riguarda la cucina (come chiamarla? Elaborata), dietro alla quale c’è un pensiero preciso, una ricerca, una passione, un cuore. Sì, d’accordo, potremmo chiamarla alta cucina, ma è una definizione che non amo perché presuppone, di converso, una bassa cucina…

Bologna, va detto, non ha mai premiato più di tanto questo genere di cucina di ricerca: i bolognesi (non tutti per carità) puntano sul piatto pieno e su una cucina rassicurante e riconoscibile.

La bravura e l'umiltà dello chef Alessandro Panichi

Cosa che non si può dire della cucina (che a noi piace tanto) di Alessandro Panichi, che in passato ha lavorato con Gualtiero Marchesi, e, attenzione ci ha lavorato per davvero, mica come quelli che dopo aver fatto uno stage si spacciano per i discepoli del maestro.

Panichi è stato capo partita a fianco del grande Paolo Lopriore, anche a Parigi fra l’altro, e nemmeno lo cita sul sito del ristorante (evviva l’umiltà e la modestia). Il suo marchio di fabbrica? Direi una predilezione per piatti che hanno una chiusura che evoca la dolcezza.

In una carne, in un primo, in un antipasto, poco importa: nel susseguirsi dei sapori che scoppiettano in bocca la linea finale, il ritorno punta (quasi) sempre su un’idea di souplesse.

Dall'ostrica con banana al piccione alla brace: sette portate dall'ultimo menu

Dall’ultimo menu (ho scelto quello da 7 portate a 80 euro) si può gioire di molti piatti: ostrica con banana sotto aceto e salsa di ostrica; Piccione alla brace, piselli, melanzane al caffè e Funghi di stagione (tenere al loro posto le melanzane, valorizzandole al contempo, non è da tutti); Battuta di capriolo, con midollo al Borghetti (nel senso del liquore Caffè Sport Borghetti), risotto barbabietola, radicchio e lamponi con ristretto di Lambrusco; Minestrone in crostatina (crostatina di pasta frolla, bavarese di piselli freschi, carota candita con arancia e vaniglia, piselli, asparagi e sedano sciroppati, qualche goccia di lampone, lamponi freschi), piatto straordinario proposto come dessert.

In sala, giovani e giovanissimi camerieri/e (immagino studenti della Scuola alberghiera), sotto la guida di un maître che da sempre è una certezza, Giuseppe Sportelli. Capitolo cantina, che molto spesso per me è un capitolo delicato. L’offerta, a cura di Nicola Castellano, è originale sugli champagne e va via via normalizzandosi passando ai bianchi e ai rossi. Ma sfogliando con cura la carta, anche l’autentico fanatico troverà liquido per le sue labbra.

foto dell'autore Helmut Failoni.