Zucchine a forma di disco volante

Zucchine a forma di disco volante, patate e carote dalla polpa viola, uova naturalmente a colori, pomodori dorati e variegati, polli ornamentali: l’agriturismo Poggio Diavolino, immerso nella campagna Toscana di Suvereto, è un vero e proprio paradiso della biodiversità. Un universo parallelo in cui perdersi nella contemplazione estatica della bellezza naturale e spontanea di prodotti che difficilmente si incontrano in altri posti. L’orto che ospita varietà antiche, rare e dimenticate è sospeso tra una dimensione fiabesca e una sensazione di dinamismo concreto che rispecchia perfettamente la filosofia di Fabiano Busdraghi, il titolare.

Fabiano appartiene alla categoria di giovani che hanno deciso di reinventarsi nell’agricoltura. Una vita piuttosto movimentata la sua, di viaggi e di passione, di eclettiche avventure e di colpi di fulmine che lo hanno portato a continue sperimentazioni professionali. Brianzolo di nascita, toscano di adozione, laurea e dottorato in fisica, un’esperienza in Antartide per ricerche in fisica oceanografica, un lungo soggiorno a Parigi come fotografo d’arte, lo studio del cinese a Taiwan e, due anni fa, il ritorno in Toscana, in quell’agriturismo dove è cresciuto. I motivi che hanno spinto Fabiano a tornare a casa, a Poggio Diavolino, sono stati diversi: il richiamo dei luoghi dell’infanzia, la voglia di mettersi in gioco in un campo, come quello gastronomico, di cui da sempre è appassionato, la curiosità per l’inusuale, il nuovo, ma soprattutto la scommessa per un’agricoltura diversa che  possa valorizzare specie dimenticate e dai sapori migliori.

Le varietà orticole presenti a Poggio Diavolino sono oggi circa quattrocento: abbiamo deciso di presentarvene qualcuna, dedicando loro una rubrica mensile. Oggi vi parleremo di zucchine piatte a forma di disco volante. Le avete mai viste? Si chiamano pâtisson e, sebbene appartengano alla stessa specie di quelle che siamo abituati a vedere, visivamente ricordano la zucca. Si coltivano come le zucchine, seminandole in primavera per raccogliere poi i frutti a forma di disco volante durante tutta l'estate. 

L’origine è incerta, come si intuisce dal nome, il pâtisson è relativamente diffuso in Francia, in Italia invece è piuttosto raro trovarle. Per il loro aspetto in Francia sono note anche come cappello del prete, corona imperiale e carciofo giudeo, in Inghilterra invece come pattypan squash. La forma, infatti, ricorda quella del disco volante,  appiattita con dieci lobi laterali. A livello olfattivo profumano di mare, di alga salmastra, molto gradevole. Il sapore è delicato, molto simile al cuore del carciofo, con sfumature che rimandano al topinambur. Poco caloriche, molto ricche di vitamine e sali minerali, si caratterizzano per la loro versatilità in cucina. Si sposano perfettamente con carne, Funghi, salsicce e pesce, ma la morte loro, assicura Fabiano, è con i frutti di mare. La sagoma è talmente bella che sarebbe un peccato non utilizzarla per la struttura del piatto. La buccia è dura e si presta bene  a essere svuotata dalla polpa e riempita, pronta per diventare una creativa zuppiera.
(foto: Fabiano Busdraghi ©)