Il Rigettario di Ugo Tognazzi e i vini della Tognazza

“L’attore? A volte mi sembra di farlo per hobby. Mangiare no: io mangio per vivere. E mi sento vivo davanti a un tegame. L’olio che soffrigge è una musica per le mie orecchie. Il profumo di un buon ragù l’adopererei come dopobarba. Un piatto di fettuccine, o una oblunga forma d’arrosto, per me sono sculture vitali”.

TOGNAZZI E I VINI DELLA TOGNAZZA

Ugo Tognazzi, di cui quest’anno vengono festeggiati i cento anni dalla nascita, merita di essere celebrato non solo per le straordinarie qualità di artista, ma anche per la sua passione per il cibo.

Giusto ricordarlo come cuoco, gastronomo, come direttore della rivista “Nuova Cucina” nonché autore di libri che varrebbe la pena conoscere per le numerose ricette, per il linguaggio (il Rigettario), per la cultura delle materie prime.

Antesignano del chilometro zero: coltivava le sue meraviglie, tutt’ora attive, nell’orto della propria casa, la Tognazza a Velletri: olio, uova, galline, oche, papere, frutta e verdure, mantenute con l’acqua del pozzo. E vino, di cui il figlio Gianmarco continua, con la stessa passione, la produzione. Sei le ottime referenze: Tapioco, Antani, Casa Vecchia, Conte Mascetti, Come se fosse, Voglia Matta (chiari i riferimenti ai film di Ugo).

Forse per comprendere bene il rapporto di Tognazzi con i fornelli è indispensabile un viaggio nel territorio libero de “La Tognazza”, soprattutto nella cucina, che lo stesso Ugo così ha descritto: “c’è un enorme frigorifero che sfugge alle regole dei consumi. Non è un Philco, spettacolare frigorifero panciuto color bianco polare. È di legno e occupa una intera parete della grande cucina.

Dalle quattro finestrelle si può spiarne l’interno e bearsi della vista degli insaccati, dei formaggi, dei vitelli, dei quarti di manzo che pendono, maestosi, dai lucidi ganci. Questo frigorifero è la mia cappella di famiglia”.

A Velletri Tognazzi cucinava senza tregua per decine e decine di invitati, spesso aiutato dal suo ristoratore e amico di fiducia, Benito Morelli, del ristorante Benito al Bosco di Velletri, tutt’ora in attività, da cui ho gustato un piatto, creato da Ugo: la spigola al cartoccio con Funghi porcini.

LE RICETTE DEL RIGETTARIO

L’originalità delle ricette di questo grande attore, alcune delle quali profumano di futurismo (il risotto al blu di metilene, le farfalle fucsia), sono arricchite da illustrazioni disegnate da lui stesso con pennarelli e acquerelli.

Così nel Rigettario, un titolo inventato che, come si legge nell’introduzione, rifiuta tutto ciò che è convenzionale.

Tognazzi spesso viene ricordato per “La grande abbuffata”, della quale diceva: “lì mangiavo per morire! Io invece voglio vivere: mangio per vivere e vivo per mangiare, con misura, per degustare”.