La cucina verace della Romagna toscana

Terra di confine, a me molto cara, “la Romagna Toscana”, è un territorio poco conosciuto nonostante un paesaggio incontaminato, l’ospitalità genuina e la cucina tuttora verace. Per Romagna toscana si intende quella zona di confine tra Emilia-Romagna e Toscana, che comprende i comuni di Bagno di Romagna (San Piero in Bagno) Dovadola, Galeata, Modigliana, Portico e San Benedetto, Premilcuore, Rocca San Casciano, Santa Sofia, Sorbano, Terra del Sole, Castrocaro, Tredozio, Verghereto, Firenzuola, Marradi, Palazzolo sul Senio.

Fin dal Quattrocento questa terra è stata periferia della Repubblica Fiorentina, poi dominio del Granducato di Toscana fino al 1859 e, con l’unità d’Italia, provincia di Firenze fino al marzo 1923, quando Benito Mussolini, nato a Predappio nel forlivese, aggregò 11 comuni, compresi nel comprensorio di Rocca San Casciano, nella provincia di Forlì. Nel corso dei secoli c’è stata un’evidente contaminazione tra cultura romagnola e influenze socio-politiche, culturali e artistiche fiorentine, i cui segni sono riscontrabili nell’architettura e nel paesaggio agrario. Così come è presente in tutte le terre di confine, dove la cucina è la vera cartina di tornasole. In particolare le mie attenzioni sono rivolte al territorio che comprende Bagno di Romagna, Santa Sofia, Galeata, Premilcuore, Rocca San Casciano, dove i segni culinari sono offerti soprattutto dal formaggio raviggiolo, dal tortello sulla lastra, dal semplice tortello con ripieno di patate, dai bazott e dal ciavar. Questi “giacimenti gastronomici” non trovano traccia nel resto della Romagna, ormai invasa dall’onnipresente piadina, sempre più rara nella versione artigianale e dal formaggio squacquerone.

Il raviggiolo (ogni volta il computer lo storpia in raveggiolo), è ottenuto da latte crudo (che gli assurdi regolamenti UE hanno cercato di uccidere): di pasta bianca, dal sapore molto delicato (il poeta Tonino Guerra lo paragonava a una carezza), quando è lavorato come dio comanda, diventa quasi impalpabile. Viene poi elegantemente posato sui rametti di felce. Purtroppo la sua durata è davvero limitata, insomma va consumato nella stessa Romagna toscana. Il raviggiolo è sempre stato utilizzato anche nella farcitura dei cappelletti del territorio (do you know il Carlino di Artusi?); nei tempi passati assieme alla sola ricotta e alla noce moscata, altra diversità di questa terra. Il tortello sulla lastra (i tortéi in tla lastra) è di forma quadrata, di dimensioni maggiori rispetto ai classici ravioli o tortelli, il cui impasto è rigorosamente lavorato a mano e con il mattarello, fino a ottenere una sottile sfoglia nella cui metà viene distribuito l’impasto costituito da patate, zucca, aglio e pepe. Poi, una volta chiuso, viene tagliato con la rotella quindi cotto sulla lastra, rigorosamente di argilla.