Buon compleanno Gualtiero Marchesi

Se è vero che gli chef si dividono in due categorie, i compositori e gli interpreti di ricette, beh, Gualtiero Marchesi sicuramente appartiene al primo gruppo. Chef creativo e provocatore, ossessionato dalla perfezione, ha il merito di aver trasformato la cucina italiana in una vera e propria arte e di aver formato nella sua fucina di idee alcuni tra i migliori cuochi nazionali.

I suoi innovativi piatti, ispirati a una bellezza eclettica che spazia dall’arte alla musica, hanno rivoluzionato la ristorazione italiana, apportando una ventata di freschezza e  di avanguardia a una tradizione stantia e ripetitiva. Una cucina professionale, la sua, fatta di curiosità di sperimentare e preparazioni leggere  e minimaliste che esaltano gli ingredienti,  mettendo al centro dell’attenzione la conoscenza, la comprensione della materia prima, la cultura. Nel giorno del suo ottantacinquesimo compleanno, vogliamo rendere omaggio al Maestro ricordando alcuni suoi cavalli di battaglia che hanno contribuito a sprovincializzare la gastronomia nazionale, dandole un respiro di contemporaneità.

Il riso oro e zafferano ha sconvolto i canoni del risotto tradizionale, disponendo in superficie una foglia d’oro commestibile. Con il raviolo aperto lo chef ha voluto riportare l’immaginario collettivo all’anima di questo tipo di pasta fresca, spostando l’attenzione sull’essenza: il ripieno. Una ricetta anticonformista con cui lo chef ha voluto provocatoriamente ribaltare gli stilemi di una tradizione che da anni si affannava nella ricerca della perfetta chiusura del raviolo.  Ispirato dalla tecnica dello sgocciolamento delle pitture di Jackson Pollock, il Dripping di pesce si presenta come una composizione di differenti elementi cromatici  in cui bellezza e bontà vanno di pari passo. Un quadro gastronomico formato da un letto di maionese su cui sono adagiati diversi molluschi, calamari, vongole e telline, intervallati da spennellate di nero di seppia.  In questi e in altri piatti possiamo ritrovare il genio del maestro grazie al quale abbiamo imparato che la cucina è eleganza e buon gusto, soprattutto quando rispetta la purezza e la grazia degli elementi che la compongono. Buon compleanno Maestro!