Allergeni in etichetta

Dimenticate l’aura di stimolante mistero che avvolge alcuni menu in cui si cela tutta la creatività dello chef. Da metà dicembre non sarà più possibile affidarsi all’immaginazione o provare a indovinare un ingrediente segreto. Ogni componente sarà codificato per iscritto con lo scopo di garantire una maggiore trasparenza e tutela nei confronti del consumatore. Entrerà infatti in vigore, contemporaneamente in tutti i Paesi europei, un provvedimento comunitario CEE1169/2011 che impone alle aziende produttrici di preconfezionati e agli esercizi che somministrano cibo (ristoranti, mense, bar, pizzerie, pasticcerie, gelaterie, panifici, ma anche treni e ospedali) di indicare nell’ etichetta dei loro prodotti la presenza di eventuali allergeni, che potrebbero essere rischiosi per chi soffre di intolleranze.

Non più nomi invitanti di piatti che ci fanno venire l’acquolina in bocca solo a leggerli, ma un elenco di sostanze chimiche. Bisognerà dunque segnalare lattosio, glutine, sedano, soia, uova, senape, crostacei, molluschi, tracce di frutta in guscio. La reazione da parte dei ristoratori, di Confcommercio e Confesercenti è stata immediata. Molte le proteste contro la norma europea che, secondo gli artigiani e gli interpreti del gusto, oltre a mortificare la ricchezza e la stagionalità della tradizione gastronomica italiana, pone degli ostacoli pratici all’attuazione. Se l’etichetta scritta non costituisce un problema per le aziende che trattano alimenti pre-imballati, lo diventerebbe per chi somministra prodotti sfusi.

Per i ristoratori, i pasticceri, i baristi, i panettieri sarebbe impossibile ricorrere a un’informazione scritta fissa a causa della varietà delle loro preparazioni che prevedono l’utilizzo di tante materie prime di stagione e del continuo aggiornamento dei menu. Le maggiori polemiche arrivano dal Veneto che vede 30 mila imprese del non pre-imballato sul piede di guerra contro la norma europea. Le aziende venete, sostenute dal presidente della regione Luca Zaia, chiedono al governo italiano un decreto urgente che introduca come alternativa all’etichetta scritta l’opzione di una comunicazione orale degli allergeni (come è stato concesso ad altri stati europei). Un compromesso, questo, che potrebbe evitare ai piccoli produttori di ricorrere a ingredienti industriali e quindi già confezionati e di continuare a usare materie prime fresche.