Milano Golosa e il focus sullo chef imprenditore

Se il tema di Milano Golosa 2023 è il “fermento in cucina”, tra i focus del programma ci sono delle problematiche e delle riflessioni a cui il mondo della ristorazione è molto sensibile.

Davide Paolini, giornalista del Sole 24 Ore e ideatore di Milano Golosa, modererà un talk che si terrà lunedì 16 ottobre sulla figura dello chef imprenditore.

Il talk coinvolgerà importanti esponenti della scena ristorativa milanese e vuole accendere le luci della ribalta sul ruolo dello chef, inteso non solo come patron di un ristorante, ma anche come gestore di un’azienda.

Per approfondire l’argomento abbiamo fatto una breve intervista a Davide Paolini.

Milano Golosa promuove le eccellenze artigianali made in Italy. Quanto sono importanti la ricerca e la selezione dei prodotti nella ristorazione?
R. La ricerca sul territorio nazionale è la prima fase di un evento come Milano Golosa. Deve essere fatta ad personam; in primis dagli organizzatori, poi dalle cosiddette sentinelle (ovverosia persone con cui si condividono i valori, per esempio i ristoratori). Una volta colmato il paniere, si deve selezionare a fondo perché alcune valutazioni possono anche essere sbagliate.

È sufficiente una buona cucina perché un ristorante funzioni?
R. Assolutamente no! Non ci può essere eccellente cucina senza materie prime di qualità e un ristoratore che sia anche in grado di gestire l’"impresa ristorante”.

Quali caratteristiche deve avere uno chef per definirsi imprenditore?
R. Innanzitutto deve essere in grado di gestire economicamente un locale, saper calcolare il food cost, i costi generali, avere rapporti con le banche e con i dipendenti. Insomma, prima di tutto, deve fare l’imprenditore, poi essere un bravo chef. Certo, ci sono chef che con grande intelligenza sanno scegliersi strutture ad hoc per occuparsi solo di cucina, ma non è molto saggio, a volte ci sono sorprese.

Il tema di Milano Golosa 2023 è il fermento in cucina. Pensi che la fermentazione sia una reale novità?
R. Il fenomeno è di vecchia data: molti utilizzano, da sempre, questo “metodo”. Ma negli ultimi anni, come spesso succede, la fermentazione è diventata più scientifica, al punto che a Firenze c’è stato perfino un convegno mondiale di scienziati.

Quali altre tendenze prevedi nel futuro della cucina?
R. Il futuro è la ricerca di un ritorno al passato per le cotture. Il più grande cuciniere, basco Victor Etxebarri, per anni forse trascurato, oggi è ricercatissimo per le sue griglie (scopiazzate anche in Italia). Forni a legna, griglie e tanti altri sistemi saranno il futuro, assieme alla cacciagione e alla selvaggina.