Il bollito si è svegliato

La tradizione è un’innovazione riuscita. Molto spesso utilizzo questo aforisma poiché la tradizione non è un fenomeno immobile nel tempo, ma per sua natura è in movimento, si evolve, pur conservando i valori primari che l’hanno consacrata come tale. Il cibo, la cucina, il vino non si sottraggono a questa evoluzione, silente, a volte impalpabile. I cambiamenti emergono ogni volta che la tradizione torna alla ribalta: così è successo al bollito in letargo, per lungo tempo presente solo in alcuni avanposti (Carrù, Verona, Rubiera, Modena etc) oggi di nuovo protagonista della tavola.

Forse il freddo e la crisi economica hanno fatto emergere nostalgie del passato, ritorna il pranzo domenicale fuori porta, si ripropone il rito del bollito. Ebbene non tutti, oggi, possono rifarsi al tradizionale bollito di scuola piemontese, costoso e di lunga preparazione, costituito da ben sette tagli (scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta). E ancora: lingua, testina, coda, zampino, cotechino e gallina. Così ai giorni nostri hanno cominciato ad affacciarsi anche evoluzioni economiche , come  consiglia Franco Cazzamali, illuminato  macellaio di Romanengo, solo tre tagli: testina (da cuocere a parte o messa in pre bollitura), muscolo e cappello da prete. È un mix che risulta molto equilibrato fra parti grasse e non, alle quali si possono aggiungere la gallina o il cotechino.

Ci sono state nel tempo anche evoluzioni dovute all’introduzione di nuove tecniche in cucina. Il “bollito non bollito” di Massimo Bottura (Osteria della Francescana di Modena) è un esempio lampante che nulla toglie alla tradizione perché i tagli che utilizza sono testina, lingua, guancia, coda, pancia e cotechino con salse, ma alleggerite per non portar via il palcoscenico alle carni. La diversità sta nella cottura in sottovuoto ad una temperatura di 63° per un periodo tra le diciotto e ventiquattro ore e nella presentazione che avviene sotto forma di 7 cubetti già sezionati.

Certo manca quell’atto così godurioso che prelude all’assaggio, quando il patron estrae dal carrello i tagli, ma è un sacrilegio alla tradizione l’interpretazione di Bottura? Niente affatto, anzi rende più digeribile la pietanza, non altera le qualità organolettica e il colore delle carni, rispetto ai bolliti sottoposti a lunghi sobbollimento. 

Mentre lo assaggiavo la prima volta, mi è tornato in mente una pagina della “Fisiologia del gusto” di Brillat Savarin, dove condanna il lesso, colpevole di far perdere alla carne una sostanza preziosa: l’osmazoma, che considera l’assoluto del gusto. Che la tecnica di cottura di Bottura invece la preservi?