Come aprire un locale di successo

“Non sono lo chef di Epiro, né quello di SantoPalato, né il pizzaiolo di Sbanco, né il barman del BlindPig. Non sono il professionista dei miei locali. Quello che per me ha funzionato è stato costruire i miei format attorno alle persone, diversificare l’offerta mantenendo inalterata la qualità, offrendo quello che cerca la gente: una buona pizza, una buona cucina, una trattoria evoluta, una buona focaccia, una buona birra, un buon cocktail, una bella atmosfera.”

Marco Pucciotti e i suoi format vincenti

13 locali in 11 anni, e per ognuno ha un tatuaggio. Parliamo di Marco Pucciotti, instancabile regista di format enogastronomici di successo, in Italia come all’estero, che ha in mente grandi progetti e nessuna intenzione di fermarsi, che sceglie i suoi collaboratori e soci su base empatica, verificandone capacità e professionalità su quella empirica e che, quando trova un vero professionista, lo fa suo.

Da Epiro a Santo Palato

Così è stato per Epiro, bistrot romano dal sapore parigino, con i bravi e sofisticati Marco Mattana e Matteo Baldi, gli chef, Alessandra Viscardi, la maître e Francesco Romanazzi, il sommelier; per SantoPalato con la giovane quanto grintosa Sarah Cicolini; per Sbanco con il grande Stefano Callegari, artista di impasti e farciture; per The Italian Job con Giovanni Campari il mastrobirraio e la partnership di Birrificio del Ducato; per il recentissimo BlindPig con Mattia Ria e Egidio Fidanza, i barman; per i Barely Wine con i publicans Mirco Gaffi e Francesco Capuana; per Hop&Pork con Fiorenza Morisi, che lo gestisce, e per il nuovo misterioso progetto che fa capo a Giuseppe Milana.

Fare impresa in Italia

Nonostante questa numerosa squadra, ha ancora tanti sogni chiusi nel cassetto, alcuni si stanno per affacciare alla ribalta, altri, per il momento, rimangono segreti, ma nel silenzio compongono nuove strategie di sapori per definirsi e, rapidamente, affermarsi. “La condivisione è ciò che rende questo lavoro il più bello e leggero al mondo”, così mi dice, mentre mi racconta che ha aperto il suo primo locale a Roma nel 2007 - l’Hop&Pork, sulla via Tuscolana - che fa ancora 500 aperitivi al giorno, tutti i giorni, anche oggi. Per non farsi mancare nulla ha poi puntato Londra aprendo diversi pub, esportando birra artigianale italiana grazie a un fortunato crowdfounding; ora invece pensa a Milano e ad altri noti amici-professionisti da coinvolgere.

Se doveste incontrarlo vi stupirà con la sua umiltà, con il suo tono pacato di voce, con le sue idee lucide e con la sua voglia di rimanere dietro le quinte. In effetti, ho dovuto attendere un pò per farmi concedere questa intervista, stupendomi nel realizzare che dentro a un imprenditore di successo possa davvero celarsi un ragazzo semplice, quanto sicuro della propria filosofia d’azione, animato da un’instancabile voglia di fare bene, che non ha paura di svelarci qualche segreto e darci qualche felice e pratico consiglio come questo: “non è facile, né economico fare impresa in Italia, ma se fare ristorazione è la vostra vita, il vostro credo, la vostra passione, allora buttatevi, siate imprenditori di voi stessi, ma non nei luoghi della movida o al centro di Roma, scendete sotto casa, guardatevi intorno e domandatevi cosa manca e cosa fa per voi, non fermatevi“.

Leggi QUI l'intervista completa a Marco Pucciotti.
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