In ricordo di Cesare Giaccone, cuoco geniale e sublime

Voglio ricordarti alla guida, a piedi scalzi, della Bentley bianca o a cavalcioni dell’elefante nell’isola sperduta dell’India, o ancora alla ricerca della donna dai calzini di lana bianca da sposare.

Quante follie Cesare e basta (così eri famoso in Austria e in Germania), vero talento artistico della composizione gastronomica e cuoco sublime.

Piccolo grande uomo dal viso scavato (c’è chi ti ha chiamato il Ligabue dell’Alta Langa) con sempre un foulardino sdrucito, annodato al collo. La tua fantasia compositiva, strettamente legata alla capacità di utilizzare le materie prime del territorio, è un “unicum” tra gli chef nostrani. Alcune tue invenzioni, quali la cipolla al sale, hanno fatto scuola e trovato spazio in diversi menu altrui.

Con queste poche righe vorrei farti conoscere a chi non ha mai messo piede in quel cortile di campagna di Albaretto della Torre (il cui muretto è costruito di legna a tocchetti), che accede all’atelier-Osteria (tuttora di Filippo, il figlio), dove non c’era traccia di pacojet, macchine per sottovuoto, salamandre, planetaria, sifoni, forni ventilati, bensì un caminetto in cui, in uno spiedo scoppiettante, come moto perpetuo, giravano tutto l’anno tagli di capretto.

Bocconi assai golosi, la cui crosta era sempre croccante in bocca e la carne delicatamente tenera e sapida. Vicino, una pentola di polenta sempre calda. Un preludio alle tue creazioni, caro Cesare, di cui ho tuttora un ricordo nitido, a cominciare dai capolavori di insalate stagionali: Funghi porcini con le pesche; selvaggina con melograno e castagne; carne di vitello, arance, olio e aceto di Arneis (uno degli straordinari aceti prima di Cesare, oggi del figlio Oscar), tartufo melograno e castagne bollite.

Nel menu “affrescato” non mancavano di certo paste, carni e pesce: il risotto lattuga e toma; le ciambelle di riso con funghi e ovoli; la golosa zuppa di cipolle; il coniglio appena scottato con insalatina e salsa agli agrumi; il branzino ricoperto di un’insalatina di ovoli e tartufo sopra una base di polenta tiepida.

Non mancava il Cesare pasticciere: l’indimenticabile Montebianco con salsa di cachi; le inaspettate nocciole, all’apparenza appena staccate dall’albero, in realtà creazione di illusionista, perché, in mezzo alle foglie, c’era un impasto delicato a forma di nocciola e, per finire, il sorbetto all’aceto di moscato e rosmarino.
Dopo ogni cena il pensiero correva a cosa inventerà la prossima stagione, ma questa volta Cesare non ci sarà.