Salento: la masseria Bellimento e i suoi formaggi

Quando ti viene incontro Mario, alto, biondo e con gli occhi chiari, non diresti mai che è salentino. E lui ci tiene a ribadirlo: “Sono nato qua alla masseria, vivo qua da sempre, sono salentino doc”.

In una delle località più belle del Salento, una Masseria con tanti animali 

A due passi dalla Palude del Capitano (costa ionica di Nardò), una delle località più belle, incontaminate e sorprendenti del Salento, dove l’acqua dolce di sorgente si riversa nello Ionio, immersa nella macchia mediterranea a 400 metri dal mare, si staglia questo casone bianco contraddistinto da enormi balle di fieno accatastate, come in una scultura.

Segno che di animali qui ce ne sono, e non pochi: 85 bovini di razza frisona e blu belga e oltre 340 capre di razza ionica, che pascolano liberamente tra la palude e il mare.

Non a caso, sulla facciata della Masseria Bellimento troneggia un altorilievo di un bovino. La masseria bianca di calce, totalmente sobria, si concede solo questo abbellimento, come a voler consacrare, osannare, celebrare in un rito sacro la vacca che dona vita, il latte e il cibo: la vacca sacra del salento (anche se, in realtà, si tratta di un toro che è il simbolo della città di Nardò).

La masseria Bellimento è un'oasi felice e sostenibile

Nei campi dietro alla masseria, mucche e capre si nutrono dell’aria del mare, degli odori e dei sapori dell’erba mediterranea, del timo, del mirto e del lentisco, producendo un latte unico dalle proprietà organolettiche particolari ed esclusive.

Qui, Concettina e Mario Presicce, la nonna e il nonno di Mario, hanno costruito nel tempo un sogno fatto di rispetto per il territorio, valori antichi fondati sulla fatica e sulle tradizioni, e sapori autentici. Un angolo di mondo in equilibrio con la natura che ancora resiste.

Costruita alla fine dell’Ottocento in un luogo impervio, e poi divenuta dimora estiva nella natura, la Masseria Bellimento è oggi un’oasi felice dove si fa accoglienza, ristorazione e produzione di eccellenze casearie a chilometro zero.

La produzione di eccellenze casearie in Masseria

Mario sottolinea che “il latte è l’elemento attorno a cui tutto ruota”. Nel laboratorio della masseria, ogni giorno, le mani esperte e sapienti dei cugini, Mario e Stefano Presicce (la terza generazione di casari), danno vita a formaggi genuini di varia natura.

Mozzarelle, scamorze, giuncate e ricotte della Masseria Bellimento sono sulle tavole di tutte le famiglie neretine e dei migliori ristoranti: tutto tramite passaparola.

Ci sono poi i formaggi caprini freschi e stagionati, i caciocavalli d’Arneo e la Mediterranea, formaggio speziato dal cuore tenero, che viene preparata con timo, mirto, finocchietto e mentuccia, che le conferiscono un particolare sapore erborinato.

E poi la Marzotica, formaggio rotondo dalla crosta tenera e pasta friabile, avvolta nel loietto selvatico e lasciata riposare nel vento del Salento. Mario mi porta a visitare il “finestrino storico”, dove da oltre 50 anni vengono sistemate le forme, al riparo dallo scirocco, ma esposte alla tramontana.

Chi conosce il Salento sa che il vento qui è in tutte le cose.

La Marzotica è uno dei prodotti più rappresentativi della Masseria Bellimento, in grado di ottenere un merito speciale al premio Cheese of the Year di Cremona. Il termine “marzotica” si riferisce al mese durante il quale avviene la maggiore produzione, specialmente quando le pecore cominciano a brucare il tenero foraggio primaverile e forniscono il latte più ricco, saporito e anche abbondante perché coincide con la nascita degli agnellini.

Il momento migliore per scoprire questo angolo di mondo incontaminato è prima del tramonto. Vi consiglio di arrivare alla spiaggia del Frascone (nei pressi di Sant’Isidoro), camminare lungo la costa in direzione sud, e dopo un tuffo nella piscina naturale d’acqua dolce incastonata tra gli scogli e il mare, passeggiare per 15 minuti nella Palude del Capitano fino alla masseria. Vi godrete un aperitivo vista tramonto, gustando formaggi freschi di giornata e un bicchiere di rosato Negramaro.

Mario vi racconterà la storia della masseria, di come conosce ogni centimetro della palude e di sua nonna che cucinava per tante persone “perché il cibo in più è per gli angeli che passano”. Fermatevi anche a cena e sarete in paradiso!