Renato e la stagionatura nella fossa

È una storia centenaria quella che ci racconta Renato Brancaleoni, la cui famiglia risiede nella valle del Rubicone da oltre 250 anni. Con la figlia Anna è un depositario fondamentale della tradizione del formaggio di fossa che andiamo a scoprire a bordo di Volvo V60 Cross Country nel quarto episodio di Viaggiando tra le Storie del Gusto.

La Fossa dell'Abbondanza, piccolo scrigno di preziosi gusti e antico locale di stagionatura, si trova nell'entroterra romagnolo a Roncofreddo, all’interno dell'antico palazzo Dominici, solida costruzione del 1300. Il nome deriva dalla sua originaria funzione di luogo di stoccaggio e conservazione di derrate alimentari fin dai tempi dei marchesi Malatesta, signori del paese. Qui, Renato e Anna si dedicano a un mestiere di alto artigianato del gusto, qual è l'affinamento dei formaggi. Dalle sapienti lavorazioni con foglie di noci al fieno, alla cenere, quello con le caratteristiche più originali e distintive è ricavato dalla stagionatura nell'antica fossa tufacea, profonda quattro metri e mezzo, che consente a padre e figlia di rinnovare di anno in anno la fedeltà a una tradizione di formaggi unici al mondo.


Dalla selezione dei 4500 pezzi da un chilogrammo e mezzo che andranno infossati, alla fiammatura delle pareti, alla raccolta della migliore paglia fresca per proteggere e donare al prodotto gli inconfondibili profumi, si tratti di formaggio di pecora o vaccino, i Brancaleoni curano personalmente un processo fatto di passione e dettagli. Come la fase di confezionamento prima dell'infossatura, in cui ogni forma viene avvolta e accuratamente introdotta nei sacchetti di cotone vergine. Cento sono i giorni che da agosto a novembre di ogni anno trascorrono per la stagionatura in fossa: questi sono tempi e modi che storia e tradizione tramandano, contro un mercato la cui avidità vorrebbe una produzione a ciclo continuo che andrebbe (e purtroppo in qualche occasione va) inevitabilmente a rovinare caratteristiche gustative e organolettiche inimitabili.

Assaggiare infatti “il Fossa” è una sorpresa che si rinnova nel mese di novembre di anno in anno, talmente tante sono le variabili che incidono sulla sua maturazione. Un formaggio dalle note dolci e insieme piccanti, variabili a seconda del latte di provenienza, con un leggero sentore di sottobosco, fungo e tartufo, da gustare con calma un boccone dopo l'altro, magari accanto a un bicchiere di rosso di corpo come un Sangiovese o un passito come il vino Santo Trentino. Oppure ancora da grattugiare su una bella porzione di tagliolini, alla maniera romagnola.