Primitivizia: Noris Cunaccia è la signora delle erbe

Il “foraging” è un termine che nasconde la somma poesia celata dietro a ciò che rappresenta, ovvero la raccolta di piante ed erbe selvatiche commestibili che si pratica in territori incontaminati. Davvero poche sono le persone che ne hanno fatto una professione. Noris Cunaccia, fondatrice di Primitivizia, ci ha accompagnato a scoprirla con V40 Cross Country tra le valli incantate del Trentino, per il secondo episodio di “Viaggiando tra le Storie del Gusto” di Volvo Auto Italia.

“La tradizione non è adorazione della cenere, ma culto del fuoco”

È un mondo del tutto unico, quello di Noris. Una donna dallo sguardo penetrante, deciso e insieme ironico e dissacrante, di certo libero e indipendente. Si muove come un cerbiatto, arrampicandosi tra le rocce o in mezzo alle profonde radici del bosco, mentre racconta, con una luce di grande entusiasmo negli occhi, di come la natura sia in grado di offrire una pianta per ogni necessità. Dallo “sfross”, quella grande foglia che tutti certamente conoscono, che si può usare al posto della carta, alla piantaggine con le sue proprietà curative, alla dissetante acetosella che masticata rilascia un’assoluta freschezza, fino alle saponine che, sfregate tra le mani, le lasciano perfettamente lisce e pulite.


Della passione per le erbe, in particolare quelle alimurgiche, Noris ne ha fatto un mestiere, creando con il fratello Giovanni il piccolo laboratorio di Spiazzo dal quale esce ogni genere di prodotto commestibile che possa trarre origine dalla sua profonda conoscenza di piante, bacche, resine e radici. Noris le trova percorrendo le valli ai piedi dell’Adamello, che si narrano popolate di streghe e demoni, inquieti prigionieri di enormi pietre, o ai margini dei ghiacciai, come il profumatissimo “aglio della regina” che all’olfatto ricorda la nobile fragranza del tartufo.

Corteggiata da cuochi di alto lignaggio per ottenere forniture di materie prime che possono cambiare radicalmente la resa di un piatto, non smette di cercare la migliore combinazione di sapori. Una tra tutte quella ottenuta con il “mugòlio”, resina caramellata di rara eleganza, estratta dalle gemme del pino mugo che fin dall’antichità veniva usato per le sue proprietà balsamiche, sublime abbinamento a un gelato alla crema o a una ricotta fresca di pecora. Da non perdere anche il “radicchio dell’orso”, di croccante suadenza, con la sua inconfondibile nota amara, perfetta con un formaggio d’alpeggio. Per un assaggio di natura, in purezza.