Laurent e l'oro del mare

“Sono nato in Francia, precisamente in Alsazia, lì ho studiato economia e commercio, ma ho conosciuto l’amore in Italia e alla fine ci sono rimasto. La prima occupazione che mi è stato proposta qui a Goro? Lavorare con una barca e vendere il pesce. Così sono entrato in questo mondo.”

Ecco l’inizio della storia di Laurent Sitterlin, che a bordo di Volvo XC40 ci accompagna alla scoperta dell’ostrica d’oro. Prima allevatore di vongole, veraci Laurent ha successivamente deciso di realizzare una produzione di ostriche. Ho quindi chiesto aiuto a un noto biologo della zona, il dottor Turolla, per ottenere un seme che fosse italiano. I “genitori” sono stati presi nella Sacca di Goro. Dopo otto o nove mesi Sitterlin si è reso conto che alcune delle ostriche avevano un colore particolare, le conchiglie erano infatti giallo oro.

Anche il biologo ha confermato la natura rara e particolare del mollusco, per il quale è successivamente stato elaborato un sistema di coltivazione specifico per evitare la contaminazione da parte dei batteri che vivono nella sabbia dei fondali. È stato quindi brevettato un sistema di corde in collegamento a pali piantati sul fondo e a boe che si muovono con le maree. Appesi alle funi ci sono cesti di plastica in cui le ostriche crescono: servono almeno due anni prima che siano pronte.

Afferma Laurent: ”La domanda raggiunge livelli importanti, ma la produzione è difficile, richiede tanta manualità e molte ore dedicate, perché l’impianto dev’essere sempre perfettamente a posto. Inoltre quasi tutto il lavoro necessario viene fatto a mano in mare. Certo per me è una soddisfazione enorme curare le ostriche una per una e vedere che chi le assaggia le apprezza, perché non hanno davvero nulla da invidiare a quelle francesi”.

In effetti la golden oyster, al di là della particolare bellezza che le donano le sfumature dorate, presenta elevatissime qualità organolettiche e può essere mangiata subito, perché le acque qui sono classificate di categoria A, quindi non sono richiesti trattamenti, in un tratto di mare in cui la salinità si mescola alla dolcezza dell’acqua del Po. Quest’ostrica ha dimensioni medie, presenta al palato un’interessante, marcata sapidità e le sue carni sono piuttosto sode. La persistenza gustativa molto intensa, infine, fa della golden oyster un prodotto di grande eleganza, da gustare in purezza in abbinamento a un vino che si sposi alle sue caratteristiche, come per esempio un classico Muscadet oppure, volendo uscire dal coro, un Moscato d’Asti di qualità servito ben freddo.