Giuseppe e il segreto della pasta

“Il futuro sta nel rispetto del passato: è questo quello che dovremmo insegnare ai nostri figli”. Questa frase di Lorenzo Cocco, protagonista dell’ottavo episodio di "Viaggiando tra le Storie del Gusto" a bordo della nuova Volvo V90, è la summa della filosofia che sta alla base di un mestiere tanto affascinante quanto antico.

Figlio del fondatore Cavaliere Giuseppe Cocco, quasi novantenne e ancora ogni giorno in azienda a controllare la qualità della produzione, Lorenzo ci guida in Abruzzo a Fara San Martino alla scoperta di un pastificio artigianale che lavora con macchine tra i sessanta e i settant’anni d’età, la più datata addirittura del 1910.

Il pastificio Cocco

Ai piedi della Maiella, tra montagne maestose e a soli trenta chilometri dal mare, in un microclima ideale, quello del pastificio Cocco è un mondo tutto da scoprire, in cui la lentezza è protagonista e ingrediente indispensabile.

È grazie ai ritmi rallentati di questi meravigliosi strumenti che la pasta viene prodotta come una volta, con trafile ruvide in bronzo anch’esse originali.

L’acqua, antica forza motrice e fondamentale elemento della ricetta, arriva da una fonte di rara bellezza che da sola merita la visita come le sorgenti del fiume Verde.

Usata a freddo con la semola di grano duro e un’essiccazione anch’essa rigorosamente lenta, quarantott’ore a temperatura solare, insieme ai segreti di una vita da mastro pastaio del capostipite, contribuisce a una pasta di grande bontà.

Nei procedimenti moderni i tempi sono incredibilmente più rapidi, si pensi che qui viene impastato un quintale di semola all’ora contro quelli che potrebbero essere addirittura settanta o ottanta, con una macinatura più sottile e qualità decisamente inferiore.

Lo stesso si può dire per l’asciugamento, che in ambito industriale si può fermare alle tre ore. Se la produzione ha tempi dilatati, la varietà di formati e tipologie di pasta è davvero ampia. A noi sono piaciute moltissimo le tagliatelle a matassa di sfoglia allo zafferano, nel cui impasto vanno insieme a semola e uova di galline allevate all’aperto i rossi stimmi interi del prezioso crocus sativus.

Un sapore unico, in cui l’aroma dello zafferano libera la sua intensità in modo del tutto naturale, sprigionando una vera emozione al naso. Un abbinamento ideale: perché non provarle al burro con un ottimo pecorino stagionato, tipico di questa meravigliosa regione, accompagnate da un calice di Montepulciano d’Abruzzo?