Fortunato e la liquirizia millenaria

“Far parte di una storia così lunga mi fa sentire un ingranaggio molto piccolo all’interno di un meccanismo molto più grande. Questo mi spinge a pensare che l’orizzonte che mi trovo davanti vada molto al di là della mia stessa vita”. Così afferma Fortunato Amarelli nel decimo episodio di Viaggiando Tra le Storie del Gusto, a bordo di Volvo V90 Cross Country. Se è infatti nel 1731 che la sua famiglia fonda “il concio”, l’attuale manifattura di esclusiva proprietà, è dal XV secolo che gli Amarelli iniziano a commercializzare la liquirizia come rimedio medicamentoso in tutta Europa.

Pianta infestante spontanea della famiglia delle febacee, in Italia cresce lungo il litorale in Calabria e Abruzzo, con radici fittonanti fino a due metri, dette per questo anche “radici dell’inferno”. Esse, pur contribuendo ad azotare il terreno, dovevano essere estirpate prima di procedere a qualsiasi coltura. La loro raccolta consentiva di sfruttare il terreno nell’anno di riposo della rotazione, dando lavoro ai propri contadini e a immigrati stagionali provenienti da zone ancora più depresse. Tra antiche tradizioni e avanzate tecnologie, passaggi artigianali e fasi computerizzate, le radici vengono lavorate nel bellissimo stabilimento d’epoca, tagliate e sfilacciate, poi inserite in un filtro dal quale, grazie a un getto di vapore a 160 gradi si estrae il succo. Lo stesso dovrà essere concentrato fino a farlo diventare una pasta malleabile, pronta a essere trasformata nelle forme desiderate quando il mastro liquiriziaio ne avrà stabilito il punto di solidificazione ideale. Il residuo della lavorazione si adopera ancora oggi, così come la torba, per coprire il terreno e mantenere un certo tasso di umidità nei periodi più secchi.


La liquirizia è conosciuta e utilizzata da circa 35 secoli: citata sia da antichi testi cinesi sia dalla tradizione ippocratea, è ricca di proprietà, che vanno dal miglioramento dei disturbi dell’apparato gastroduodenale all’innalzamento della pressione arteriosa grazie al principio attivo della glicirrizina. Non solo, si rivela un ottimo calmante della tosse e la sua ricchezza di antiossidanti contribuisce alla protezione del fegato. Dai bastoncini di radice naturale selezionati a mano alla raffinatezza dei chicchi di liquirizia purissima, ai “sassolini dello Jonio” sono davvero tante le ghiotte tipologie a disposizione. Non bisogna dimenticare il suo utilizzo ormai diffuso in cucina anche per i piatti più elaborati di grandi cuochi, ma è interessante ricordare come essa si possa ritrovare addirittura in qualche acqua di colonia e pure nello shampoo. È davvero difficile incontrare un prodotto apparentemente semplice che sia così altrettanto versatile!