Tourtière canadese, la ricetta del Québec

La tourtiére canadese è una torta di pasta brisée che avvolge un impasto di carne macinata o a tocchetti amalgamato con patate lesse, e insaporito da spezie e aromi. Sbaglia chi pensa che sia un piatto che si mangia solo a Natale. In realtà qualsiasi verace quebecchese vi dirà che, fino a che le temperature esterne sono rigide, la tourtiére viene servita su tutte le tavole di casa.

La tourtiére è il piatto nazionale del Québec

Paté chinois, pouding-chômeur, poutine… Sono alcune delle ricette tipiche del Canada francese. Ma su tutti la tourtiére viene considerata la regina del Québec, un vero e proprio piatto nazionale, un po’ come il gulash in Ungheria, la paella in Spagna, i tacos in Messico. È una vivanda che ha lontane origine europee: si narra che sia arrivata in Canada con i primi coloni europei nel XVII secolo. Ma quando leggerete gli ingredienti, vi accorgerete subito che c’è molta contaminazione, soprattutto per l’utilizzo di spezie provenienti dal Mediterraneo del sud. D’altra parte il pasticcio di carne appartiene alla tradizione culinaria di molte nazioni, sia europee, sia mediorientali, sia nord africane.

Origine del nome “tourtiére”

Jean-Pierre Lemasson, specialista del patrimonio culinario del Quebec e autore del libro L'incroyable odyssée de la tourtière, afferma che “il nome tourtière si riferisce al modo in cui viene cucinata, come una tajine, e al fatto che consiste in un misto di carne tra due strati e cucinato in un piatto circolare”.

Ketchup maison

La tourtiére viene servita sempre accompagnata dal cosiddetto ketchup maison, o ketchup alla frutta. "L'amore per la carne dolce è tradizionalmente inglese. In Francia non si mangiavano mai condimenti dolci con le torte salate. Invece, si accompagnava con cetriolini e altre marinate", precisa Lemasson. Se utilizzate la nostra ricetta del chutney di mele, vi avvicinerete molto al risultato finale di un ketchup maison.

La ricetta autentica della tourtiére

La ricetta autentica della tourtiére non esiste. Ogni famiglia ha la sua versione, come spesso capita proprio con i piatti iconici. Il dibattito si svolge soprattutto intorno alle carni da utilizzare. C’è chi dice che la vera tourtiére sia realizzata con selvaggina; chi invece giura che l’impasto debba necessariamente essere a base di maiale, manzo e vitello; altri usano pernice o pollo. E poi, meglio carne macinata o tagliata a piccoli cubetti? In ogni caso, sono sempre presenti patate, cipolle, brodo, aromi e spezie.

Proprio perché non sapremo mai quale è la vera ricetta della tourtiére, noi vi proponiamo quella che appartiene alla famiglia e ai ricordi di una nostra amica quebecchese, che prevede un macinato di vitello, maiale e pollo.

Procedimento

1. Lessate le patate. Una volta cotte, sbucciatele ancora calde e passatele con lo schiaccia patate.
2. In un mortaio, pestate le spezie: pepe, chiodi di garofano, noce moscata e cannella. Tritate le foglie di salvia e le foglioline di timo.
3. Rosolate il macinato delle tre carni con un filo d’olio extra vergine d’oliva in un’ampia padella.
4. Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungete la cipolla e l’aglio tritati finemente.
5. Completate con il mix di spezie, la salvia e il timo. Aggiustate di sale.
6. Versate il brodo e lasciate cuocere a fiamma media.
7. Quando tutto il brodo sarà evaporato, aggiungete le patate schiacciate. Amalgamate, spegnete il fuoco.
8. In attesa che il composto di carne e patate si raffreddi, preparate la pasta brisée.
9. Unite in una ciotola la farina, il sale e il burro a tocchi, che avrete prima fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Impastate con le mani velocemente, fino a ottenere un composto costituito da briciole grossolane. Aggiungete ora l’acqua fredda un po’ per volta: l’impasto finale dovrà essere liscio e compatto. Lasciate riposare in frigo per un quarto d’ora circa.
10. Stendete con il mattarello due terzi della pasta brisée, con il quale fodererete uno stampo da torta da 24 cm, precedentemente imburrato.
11. Farcite con il composto di carne e patate.
12. Stendete la restante pasta brisée e coprite la vostra torta. È importante fare dei taglietti sulla superfice, per consentire all’aria calda di sfiatare in cottura.
13. Infornate in forno preriscaldato a 200° per una mezz’ora circa.