La pastiera napoletana

La mia fata della cucina napoletana è stata la “Signora Savino”. Non ho mai saputo il suo nome di battesimo, ma ho nel file della memoria gustativa tutti i suoi piatti a cominciare dalla pastiera che pesava sempre oltre un chilo e mezzo.

Lei infatti sostiene che ridotta non ha le caratteristiche peculiari e che si può fare solo durante alcuni mesi all’anno, quando sono disponibili i germogli di grano. La signora Savino arrivava a casa mia, preparava una serie di piatti per tutta la settimana, il sugo per il primo piatto con braciole diventava pure un secondo. Bei tempi... in cui sono ingrassato di qualche chilo.

Curiosità: la ricotta di latte di vacca

Da consumarsi freschissima poiché inacidisce rapidamente, la ricotta di latte di vacca è più diffusa nel Nord Italia.

Dal sapore meno salato e più delicato rispetto a quella ovina, come quest’ultima comunque si ottiene dall’affioramento delle proteine lasciate dal caglio tramite cottura del siero avanzato.

Procedimento

Come preparare la pastiera napoletana

1. Mettere in una casseruola il latte (aromatizzato con un la stecca di vaniglia), il grano, il burro, la scorza del limone, la cannella e cuocere per 10 minuti circa mescolando (dovrebbe arrivare a una consistenza cremosa).
2. Una volta cotto il grano, togliere la buccia del limone, farlo raffreddare e in una terrina. Incorporare la ricotta setacciata, lo zucchero, l'acqua di fior d’arancio, i canditi tagliati a dadini, i tuorli d’uovo e per ultimi aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve ferma.
3. In uno stampo imburrato ed infarinato stendere 3/4 della pasta frolla. Versare il composto, livellarlo e decorare la torta con delle strisce fatte con la frolla rimasta. Cuocere in forno a 190°/200° per un’ora circa. Far raffreddare e spolverare di zucchero a velo.