Indian Dosa Sagar Ratna, la ricetta

In India la parola “impossibile” non esiste. Qualsiasi cosa vi venga in mente di chiedere, la risposta sarà sempre “noproblemsir”. Noproblemsir è l’abracadabra indiano. Il sogno americano, si sa, ormai da tempo è roba vecchia e per gli indiani esistono tanti sogni: uno di questi si chiama Indian Dosa Sagar Ratna.

Come nasce l'Indian Dosa Sagar Ratna

Siamo a metà degli anni Sessanta. Quando all’età di 13 anni Jayaram Banan, figlio di un tassista del Karnataka, fallisce il suo ultimo esame alla Scuola Media, sa già che il padre non glielo perdonerà. Jayaram “ruba” dei soldi dal portafoglio della mamma e compra un biglietto del pullman per Bombay, lasciando per sempre Udupi, il suo villaggio.

Nella grande metropoli indiana lavora come lavapiatti e cameriere in una mensa, ma la sua tenacia viene presto premiata, fino a guadagnarsi la fiducia del proprietario e a diventarne socio. Ma Jayaram ha un sogno (e se hai un sogno in India puoi fare la differenza): aprire un ristorante con un unico piatto, il Dosa, piatto vegetariano tipico della cucina del Karnataka.

Che cosa è?

Il Dosa è una specie di crêpe croccante, fatta con una pastella dentro alla quale si mettono a piacere verdure cotte e salse speziate. Per ottenere un buon Dosa è essenziale preparare una buona pastella di riso, semi di fieno greco e lenticchie nere; ma soprattutto è fondamentale che la pastella riposi per 10/12 ore, in modo che gli ingredienti fermentino e si fondino tra loro.

Inoltre, durante l’ammollo e la fermentazione, avviene la scomposizione dei carboidrati da parte dei batteri e questo procedimento rende i dosa molto digeribili. In seguito la pastella viene stesa su una padella calda e cotta come una crêpe per farla croccante.

È ormai opinione diffusa, forse anche grazie alla storia di Mr Jayaram Banan, che i Dosa siano originari della città di Udupi nello Stato del Karnataka. Un’antica ricetta sui dosa appare nel Manasollasa, un’enciclopedia in lingua sanscrita del XII secolo compilata dal re Someshvara III, che governò in quella che viene oggi conosciuta come la regione del Karnataka.

La storia di chi lo inventò

Ma torniamo alla storia… Mr Jayaram, negli anni Settanta, si trasferisce da Bombay a Delhi. Con i pochi risparmi che ha apre una mensa, assicurandosi che vengano sempre serviti pasti di qualità. Ma il grande salto è ormai vicino: nel dicembre del 1986, Jayaram Banan apre il primo ristorante di Dosa nel quartiere di Defence Colony, lo chiama Sagar Ratna: 40 coperti, dove serve idli, dosa e sambar a prezzi popolari.

Il successo è travolgente! Di lì a poco un altro Sagar Ratna apre presso il Lodhi Hotel e poi un altro ancora all’Ashoka Hotel di Delhi. Alla fine degli anni Novanta, Sagar Ratna è ormai diventato un modo di gustare la cucina dell’India del Sud. Il marchio aggiunge 36 punti vendita a Chandigarh, Meerut, Gurgaon e altre città indiane e addirittura ristoranti negli Stati Uniti, nel Regno Unito, in Australia e a Singapore.

Oggi Sagar Ratna ha 90 ristoranti in India del Nord e lo storico primo Sagar Ratna di Delhi prepara Dosa per duemila persone al giorno! Il gruppo ora possiede hotel di categoria stellata, hotel economici, mense di stabilimenti industriali, una panetteria e vende snack confezionati, sottaceti e piatti pronti. Ma non pensate alla grande distribuzione: Sagar Ratna è sempre sinonimo di grande qualità e di tradizione.

I piatti da provare in uno dei ristoranti Sagar Ratna, oltre ai Dosa, sono tutti legati alla cucina tradizionale del Tamil Nadu e del Karnataka (India del sud): Idli, crocchette di riso immersi nel sambhar (zuppa di verdure, spezie e radice di tamarindo); Vada, frittelle di patate, ceci o lenticchie con masala diversi.

"Si dovrebbe sempre restituire alla società che ci ha aiutato a crescere": per questo quasi tutti i 10.000 dipendenti di Sagar Ratna provengono dal Karnataka e dal Tamil Nadu. Se passate da Delhi, Mr Jayaram Banan è sempre presente, all’entrata, un sorriso dietro la cassa.

A Milano i Dosa potete mangiarli da Cittamani Indian Restaurant.

Come preparare i Dosa in casa

I Dosa sono un piatto con proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Apporto proteico completo di tutti gli aminoacidi essenziali. Altamente digeribile. Il fieno greco (uno degli ingredienti) protegge il fegato da intossicazioni e regola la glicemia. Adatto ai vegetariani.

Procedimento

1. Mettete in ammollo le lenticchie con circa 5 cm di acqua e, in un altro contenitore, il riso e il fieno greco.

2. Lasciate in ammollo una notte. Dopo 8 ore eliminate l’acqua delle lenticchie e unitele al riso e al fieno greco ancora immersi in acqua.

3. Lasciate riposare per altre 2 ore. Frullate il tutto fino ad ottenere una purea spumosa. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare per altre 2 ore a temperatura ambiente.

4. Scaldate un filo d’olio o una punta di ghee in una padella antiaderente. Quando è caldo versate un mestolo di composto e spargetelo come se fosse una crêpe.

5. Cuocete per 1 minuto poi girate il dosa con una spatola e lasciate un altro minuto. Quando sono cotti e croccanti toglieteli dalla padella arrotolandoli. Servite i Dosa con verdure.