Yum Cha, il nuovo ristorante cinese di Milano

Carramba, che sorpresa! È di fianco a Cargo, multistore di Crescenzago (via Privata Meucci 43, Milano), da cui, una volta usciti, appare un’intrigante e insolita vista, che ci porta altrove, ma invita a entrare. Così è stato!

Yum Cha, il ristorante cinese che mette in discussione i luoghi comuni su questa cucina

Si tratta di un ristorante, Yum Cha, che mette in discussione i luoghi comuni sui locali di cucina cinese. Quando il tempo lo permette, i tavoli sono sotto un pergolato, altrimenti in una sala che non è griffata, ma ha il suo perché.

Il nome Yum Cha significa “bere tè”; dunque usanze e galateo, ma il patron Hujian Zhou Agie (laureato alla Bocconi, perfetto italiano), pur servendo a fine pasto un tè straordinario (ne ho assaggiato uno bianco invecchiato 5 anni, da urlo, che arriva dal Fujian), propone un menu variegato di grande qualità.

Già questo “ristoratore” ha sorpreso i palati milanesi con la Ravioleria di via Sarpi (la Chinatown di Milano) con ravioli fatti a mano dalle zie cuoche, chiamate appositamente dal Dongbei, per la loro bravura, con ripieno di carni.

Le materie prime del ristorante

E qui scopriamo uno dei segreti di Agie che, per le carni, il fornitore dei suoi locali (anche Nove Scodelle) è il macellaio numero uno della città, suo mentore, Walter Sirtori. Così come per le farine ricorre a un eccezionale artigiano, il Mulino Sobrino. Per polli e conigli all’azienda agricola San Bartolomeo, per le uova all’azienda Bargero.

Le materie prime così ricercate si riflettono nell’eccellenza dei piatti di una cucina regionale, quella del Sichuan, nota per la qualità del pepe, ma anche di un sale molto prezioso (mi fa notare Agie).

La ricetta del pollo Kongpao, dal sapore invitante (bocconcini di carne di pollo in salsa agrodolce e piccante con anacardi e cipollotto), è retaggio dell’antica tradizione del Dōngběi, piatto in auge ai tempi del Presidente Deng Xiaoping, che lo imponeva nei ricevimenti importanti.

Curioso, per chi ama il peperoncino a tre stelle, è la dadolata di coniglio saltata in wok con peperoncino e pepe di Sichuan, piatto conosciuto come “a caccia del coniglio in un bosco di peperoncini”, perfetta foto di come appare il piatto. Altrettanto “hot” è il manzo in zuppa piccante, con verdure di stagione, zenzero, erba cipollina e tanto peperoncino.

Non solo piatti ad alta gradazione piccante, il cavolo cappuccio saltato in wok con zenzero, peperoncino, pepe, mi ha convertito al vegetarianismo, senza aggiunta di pancetta croccante. Davvero sorprendenti sono gli spaghetti tirati a mano (non facili da mangiare con le bacchette), da cui una pasta ruvida, che si sposa molto bene la salsa di sesamo, arachidi e pepe. Un finale con il tè è d’uopo.