Venezia, da Venissa non si butta via niente

È un luogo da scoprire, Venissa, nella Venezia nativa, distante fin da prima della pandemia dal sovraccarico di persone e frenesia che caratterizzavano una delle città più belle del mondo. C’è solo un ponte che separa Mazzorbo dalla coloratissima Burano, ed è un mondo a parte, fin dal vino che vi si produce con quell’uva Dorona che ha fatto innamorare i Bisol e che arriva da vigneti sopravvissuti a due grandi acque alte.

La vera sostenibilità è quotidiana

Matteo qui persegue l’obiettivo di diventare un punto di riferimento per l’ecoturismo con i suoi valori legati alla sostenibilità, concetto spesso nominato e abusato, a partire dalla cucina che è salda nelle mani di Chiara Pavan e Francesco Brutto. Loro due si trovano perfettamente a loro agio in questo piccolo paradiso dall’equilibrio delicatissimo, grazie a un’attitudine che si potrebbe definire filosofica nei confronti di ciò che la sostenibilità praticata nel quotidiano rappresenta.

L’idea, per i due giovani cuochi, è quella di orientare in senso etico la loro cucina e il modo di lavorarci. I prodotti arrivano dagli orti lagunari e i piatti sono sempre più vegetali, perché “guardando al futuro dovremo sicuramente diminuire drasticamente la proteina animale”. Si dà poi un senso compiuto a quelle fermentazioni che tanto vanno di moda nell’alta cucina utilizzandole come metodo di conservazione, trovando insieme metodi di stoccaggio alternativi.

Il non scarto nel vigneto e il plastic free

Ancora, la prassi attiva del non scarto, che per esempio si mette in atto anche con il vigneto, quando al momento di diradare i grappoli d’uva invece di sprecarli vengono utilizzati in parte fermentandoli e realizzando poi buonissimi ghiaccioli proposti come pre-dessert nel percorso di degustazione. Il recupero avviene anche con quel che resta della lavorazione del pesce con i garum di cui Francesco è grande esperto.

Eliminata anche la plastica usa e getta, non ci sono più sacchetti per il sottovuoto e pellicole: “vedere le persone che avvolgono nella pellicola adesso ci fa quasi impressione; non è stato semplice all’inizio, ma ora è naturale. Adesso utilizziamo vetro e scatole ermetiche, e con le fermentazioni siamo riusciti a dare un senso etico alla tecnica.”

Davvero sorprendente che nonostante un impegno evidente e a tutto tondo, una coscienza green praticata in modo convinto e coerente, qui la Stella Verde della guida Michelin non sia arrivata ad affiancare quella, meritatissima, assegnata a una cucina di notevole personalità e alto gusto. Poco male, perché a Venissa la strada della sostenibilità è tracciata con un tratto che più nitido non si può.
foto: Marco Colognese, Venissa