Una domenica sul lago con vini biodinamici

Confesso di non aver mai detto: “domenica ti porterò sul lago”, come canta Fabio Concato, non è mai stato un luogo che mi ha affascinato come i mari e le montagne. In una “domenica bestiale” però, a Gargnano, situato sulla riva ovest del Lago di Garda, sono rimasto sorpreso dalle piacevoli spiagge e dal pittoresco borgo.

La meraviglia è stata la vista dall’alto, a circa 7 chilometri da Gargnano, dove si affaccia sul lago un resort, Lefay con un parco di ben undici ettari, custodito con grande cura. Tutto all’insegna della sostenibilità e dell’offerta di benessere agli ospiti. Qui mi è caduto un secondo tabù, basato sulla poca credibilità delle cucine delle moderne e ultra sofisticate spa per vacanze all’insegna del wellness. Ho sempre pensato a piatti soppesati su diete (nel mio vocabolario non trova posto la parola dieta, se non mediterranea, ma riferita al fondatore Ancel Keys). Sono sempre pronto a ricredermi. Questa mia conversione forse è merito di un giovane chef pugliese, Matteo Maenza del ristorante La Grande Limonaia, con esperienze in Italia, Francia e Spagna, poco conosciuto dalle cronache gastronomiche nostrane.

Maenza ha il merito di offrire una cucina ricca di prodotti stagionali e del territorio (una rete di fornitori locali, soprattutto di produzione agricola biologica), e di non utilizzare pesce nelle specie in estinzione. Lo chef ha anche la fortuna di disporre di un orto di proprietà e, soprattutto, la produzione in loco Lefay degli oli extravergine cuveé e monocultivar Gargnà. A parte la straordinaria prima colazione (grande pecca degli alberghi italiani), ho assaggiato filetti di pesce persico in tempura (perfetto) gazpacho di pomodori Marinda e maionese all’olio; quindi un risotto al limone, formaggio caprino, olio al rosmarino e pepe Timut. Un piatto, delicato, al tempo stesso goloso, dove emerge la mano professionale di Maenza. Piatto complesso e riuscito la costoletta d’agnello arrosto: il controfiletto in crosta e la crepinette di spalla con lattuga. Buona la selezione dei formaggi, infine un dessert che definirei omaggio al territorio: mousse ai limoni di Cargnano, cioccolato bianco e “Cordiale al cedro Tassoni”.

In alcuni abbinamenti ho scelto i vini dell’Azienda Agricola le Sincette di Polpenazze del Garda, perché una delle poche ad applicare, da anni, i principi biodinamici della produzione (calendario lunare, etc.). Le Sincette produce tutto ciò che serve all’interno dell’azienda, senza utilizzo di fertilizzanti, diserbanti, insetticidi o prodotti di sintesi. I vitigni coltivati sono in maggioranza rossi; ho apprezzato il Chiaretto Valtenesi 2019 per il sorso fresco ed equilibrato, il Groppello Riviera del Garda Classico 2018 per gli intensi profumi floreali e infine Colombaio Benaco Bresciano 2017, speziato, lungo e persistente.